retournerSikbāj — ragoût aigre-doux de viande au vinaigre et aux dattes
Sikbāj — ragoût aigre-doux de viande au vinaigre et aux dattes
Pourquoi ce plat ? Al-Fârâbî fréquenta les cercles savants et les cours princières de Bagdad, de Damas et d'Alep, où il fut accueilli par l'émir Sayf al-Dawla. Le sikbāj, ragoût royal par excellence des banquets abbassides, est le plat qu'on lui aurait servi en hôte de marque, lui qui par ailleurs vivait si chichement.
Un ragoût de viande longuement mijoté dans le vinaigre adouci de sirop de dattes et de miel, parfumé à la cannelle et au safran : l'équilibre aigre-doux qui faisait la gloire des tables abbassides.
On me reçut un jour à la table d'un prince, et l'on servit ce sikbāj dont les puissants raffolent. Vois comme le vinaigre y dispute au miel : ainsi va le monde, où l'amer et le doux se mêlent sans cesse. Le cuisinier saisit la viande, la noya de vinaigre coupé d'eau, y jeta le safran qui teinte d'or, et laissa le tout chanter sur la braise jusqu'au soir. J'en goûtai par courtoisie, car le philosophe sait honorer son hôte — mais mon cœur, lui, restait fidèle à mon pain et à mes lentilles.
- •Viande de mouton ou de bœuf — en gros morceaux (base)
- •Vinaigre de vin — généreusement (acidité maîtresse)
- •Sirop de dattes (dibs) et miel — pour adoucir (douceur)
- •Oignons — plusieurs (aromate)
- •Cannelle, coriandre, safran — au goût (épices)
- •Carottes ou aubergines — selon la saison (légumes)
Sikbāj — ragoût aigre-doux de viande au vinaigre et aux dattes
Un ragoût de viande longuement mijoté dans le vinaigre adouci de sirop de dattes et de miel, parfumé à la cannelle et au safran : l'équilibre aigre-doux qui faisait la gloire des tables abbassides.
Pourquoi ce plat ? Al-Fârâbî fréquenta les cercles savants et les cours princières de Bagdad, de Damas et d'Alep, où il fut accueilli par l'émir Sayf al-Dawla. Le sikbāj, ragoût royal par excellence des banquets abbassides, est le plat qu'on lui aurait servi en hôte de marque, lui qui par ailleurs vivait si chichement.
On me reçut un jour à la table d'un prince, et l'on servit ce sikbāj dont les puissants raffolent. Vois comme le vinaigre y dispute au miel : ainsi va le monde, où l'amer et le doux se mêlent sans cesse. Le cuisinier saisit la viande, la noya de vinaigre coupé d'eau, y jeta le safran qui teinte d'or, et laissa le tout chanter sur la braise jusqu'au soir. J'en goûtai par courtoisie, car le philosophe sait honorer son hôte — mais mon cœur, lui, restait fidèle à mon pain et à mes lentilles.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de mouton ou de bœuf — en gros morceaux (base)
- Vinaigre de vin — généreusement (acidité maîtresse)
- Sirop de dattes (dibs) et miel — pour adoucir (douceur)
- Oignons — plusieurs (aromate)
- Cannelle, coriandre, safran — au goût (épices)
- Carottes ou aubergines — selon la saison (légumes)
Ingrédients
- Épaule d'agneau ou bœuf à braiser — 800 g (base)
- Vinaigre de vin rouge — 120 ml (acidité)
- Sirop de dattes — 2 c. à soupe (douceur)
- Miel — 1 c. à soupe (douceur)
- Oignons — 2 gros (aromate)
- Cannelle — 1 bâton (épice)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (épice)
- Safran — 1 pincée (couleur et parfum)
- Carottes — 3 (légume)
Préparation
- Saisir les morceaux de viande dans un peu d'huile, réserver.
- Faire suer les oignons émincés, ajouter la viande et couvrir d'eau, mijoter 1 heure.
- Ajouter le vinaigre, la cannelle, la coriandre et les carottes, poursuivre 40 min.
- Incorporer le sirop de dattes, le miel et le safran infusé dans un peu d'eau chaude.
- Laisser réduire jusqu'à une sauce nappante, ajuster l'équilibre aigre-doux, servir bien chaud.
Comment on faisait : Le sikbāj est l'un des plats les plus prestigieux et les mieux documentés de la cuisine abbasside : la légende l'attribuait au roi sassanide Khosrow. Le principe aigre-doux — viande, vinaigre et un agent sucrant (dibs de dattes, miel ou sucre) — était au cœur du goût raffiné du Xe siècle. Il figure en bonne place dans le Kitāb al-Tabīkh d'al-Warrâq.
Le twist contemporain : Servir le sikbāj sur une semoule d'orge perlé et parsemer d'amandes effilées dorées : un hommage à l'orient médiéval dans une assiette d'aujourd'hui.
Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitāb al-Tabīkh (Xe siècle) · Charles Perry (trad.), A Baghdad Cookery Book (2005)
Al-Farabi · Charactorium
