Sikbāj — ragoût aigre-doux de viande au vinaigre et aux dattes
Un ragoût de viande longuement mijoté dans le vinaigre adouci de sirop de dattes et de miel, parfumé à la cannelle et au safran : l'équilibre aigre-doux qui faisait la gloire des tables abbassides.
Un ragoût de viande longuement mijoté dans le vinaigre adouci de sirop de dattes et de miel, parfumé à la cannelle et au safran : l'équilibre aigre-doux qui faisait la gloire des tables abbassides.
On me reçut un jour à la table d'un prince, et l'on servit ce sikbāj dont les puissants raffolent. Vois comme le vinaigre y dispute au miel : ainsi va le monde, où l'amer et le doux se mêlent sans cesse. Le cuisinier saisit la viande, la noya de vinaigre coupé d'eau, y jeta le safran qui teinte d'or, et laissa le tout chanter sur la braise jusqu'au soir. J'en goûtai par courtoisie, car le philosophe sait honorer son hôte — mais mon cœur, lui, restait fidèle à mon pain et à mes lentilles.
- •Viande de mouton ou de bœuf — en gros morceaux (base)
- •Vinaigre de vin — généreusement (acidité maîtresse)
- •Sirop de dattes (dibs) et miel — pour adoucir (douceur)
- •Oignons — plusieurs (aromate)
- •Cannelle, coriandre, safran — au goût (épices)
- •Carottes ou aubergines — selon la saison (légumes)
Sikbāj — ragoût aigre-doux de viande au vinaigre et aux dattes
Un ragoût de viande longuement mijoté dans le vinaigre adouci de sirop de dattes et de miel, parfumé à la cannelle et au safran : l'équilibre aigre-doux qui faisait la gloire des tables abbassides.
Pourquoi ce plat ? Al-Fârâbî fréquenta les cercles savants et les cours princières de Bagdad, de Damas et d'Alep, où il fut accueilli par l'émir Sayf al-Dawla. Le sikbāj, ragoût royal par excellence des banquets abbassides, est le plat qu'on lui aurait servi en hôte de marque, lui qui par ailleurs vivait si chichement.
On me reçut un jour à la table d'un prince, et l'on servit ce sikbāj dont les puissants raffolent. Vois comme le vinaigre y dispute au miel : ainsi va le monde, où l'amer et le doux se mêlent sans cesse. Le cuisinier saisit la viande, la noya de vinaigre coupé d'eau, y jeta le safran qui teinte d'or, et laissa le tout chanter sur la braise jusqu'au soir. J'en goûtai par courtoisie, car le philosophe sait honorer son hôte — mais mon cœur, lui, restait fidèle à mon pain et à mes lentilles.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de mouton ou de bœuf — en gros morceaux (base)
- Vinaigre de vin — généreusement (acidité maîtresse)
- Sirop de dattes (dibs) et miel — pour adoucir (douceur)
- Oignons — plusieurs (aromate)
- Cannelle, coriandre, safran — au goût (épices)
- Carottes ou aubergines — selon la saison (légumes)
Ingrédients
- Épaule d'agneau ou bœuf à braiser — 800 g (base)
- Vinaigre de vin rouge — 120 ml (acidité)
- Sirop de dattes — 2 c. à soupe (douceur)
- Miel — 1 c. à soupe (douceur)
- Oignons — 2 gros (aromate)
- Cannelle — 1 bâton (épice)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (épice)
- Safran — 1 pincée (couleur et parfum)
- Carottes — 3 (légume)
Préparation
- Saisir les morceaux de viande dans un peu d'huile, réserver.
- Faire suer les oignons émincés, ajouter la viande et couvrir d'eau, mijoter 1 heure.
- Ajouter le vinaigre, la cannelle, la coriandre et les carottes, poursuivre 40 min.
- Incorporer le sirop de dattes, le miel et le safran infusé dans un peu d'eau chaude.
- Laisser réduire jusqu'à une sauce nappante, ajuster l'équilibre aigre-doux, servir bien chaud.
Comment on faisait : Le sikbāj est l'un des plats les plus prestigieux et les mieux documentés de la cuisine abbasside : la légende l'attribuait au roi sassanide Khosrow. Le principe aigre-doux — viande, vinaigre et un agent sucrant (dibs de dattes, miel ou sucre) — était au cœur du goût raffiné du Xe siècle. Il figure en bonne place dans le Kitāb al-Tabīkh d'al-Warrâq.
Le twist contemporain : Servir le sikbāj sur une semoule d'orge perlé et parsemer d'amandes effilées dorées : un hommage à l'orient médiéval dans une assiette d'aujourd'hui.
Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitāb al-Tabīkh (Xe siècle) · Charles Perry (trad.), A Baghdad Cookery Book (2005)
Al-Farabi · Charactorium
