Sikbaj, ragoût de mouton aigre-doux
Un ragoût de mouton fondant mijoté au vinaigre adouci de miel et de dattes, parfumé à la coriandre et au safran. Le contraste vif entre l'acide et le sucré, typique de la haute cuisine abbasside, en faisait un mets de prestige.
Un ragoût de mouton fondant mijoté au vinaigre adouci de miel et de dattes, parfumé à la coriandre et au safran. Le contraste vif entre l'acide et le sucré, typique de la haute cuisine abbasside, en faisait un mets de prestige.
Approche, et observe comme toute chose est affaire de juste mesure. Ce ragoût que les rois de Perse ont légué à nos califes, je le tiens pour un exercice de proportion : l'aigre du vinaigre et le doux du miel s'y équilibrent comme deux nombres en harmonie. À ma table de Bagdad, on laisse la viande de mouton s'attendrir lentement dans la marmite, on jette une poignée de dattes, un soupçon de safran qui dore le bouillon, et l'on attend que les saveurs se composent. Mange-le tiède, sur du bon pain, et songe que cuisiner, comme philosopher, c'est ordonner ce qui sans nous resterait confus.
- •Viande de mouton (épaule, gigot) — une bonne pièce (base du ragoût)
- •Vinaigre de vin ou de dattes — à doser selon le goût (acidité)
- •Miel — à l'envi (douceur qui corrige l'aigre)
- •Dattes — une poignée (douceur et liant)
- •Oignons — quelques-uns (fond aromatique)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- •Coriandre, cannelle, gingembre sec — selon la main (épices)
Sikbaj, ragoût de mouton aigre-doux
Un ragoût de mouton fondant mijoté au vinaigre adouci de miel et de dattes, parfumé à la coriandre et au safran. Le contraste vif entre l'acide et le sucré, typique de la haute cuisine abbasside, en faisait un mets de prestige.
Pourquoi ce plat ? Le sikbaj était le plat-roi des banquets de Bagdad, réputé inventé par les rois sassanides et adoré des califes abbassides sous qui vivait Al-Kindi. Un savant invité à la table d'un mécène ou du calife al-Ma'mûn, protecteur de la Maison de la Sagesse où il travaillait, y aurait goûté ce ragoût emblématique.
Approche, et observe comme toute chose est affaire de juste mesure. Ce ragoût que les rois de Perse ont légué à nos califes, je le tiens pour un exercice de proportion : l'aigre du vinaigre et le doux du miel s'y équilibrent comme deux nombres en harmonie. À ma table de Bagdad, on laisse la viande de mouton s'attendrir lentement dans la marmite, on jette une poignée de dattes, un soupçon de safran qui dore le bouillon, et l'on attend que les saveurs se composent. Mange-le tiède, sur du bon pain, et songe que cuisiner, comme philosopher, c'est ordonner ce qui sans nous resterait confus.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de mouton (épaule, gigot) — une bonne pièce (base du ragoût)
- Vinaigre de vin ou de dattes — à doser selon le goût (acidité)
- Miel — à l'envi (douceur qui corrige l'aigre)
- Dattes — une poignée (douceur et liant)
- Oignons — quelques-uns (fond aromatique)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- Coriandre, cannelle, gingembre sec — selon la main (épices)
Ingrédients
- Épaule de mouton ou d'agneau — 800 g en gros cubes (base du ragoût)
- Vinaigre de vin — 5 c. à soupe (acidité)
- Miel — 2 c. à soupe (douceur)
- Dattes dénoyautées — 8 (douceur et liant)
- Oignons — 2 émincés (fond aromatique)
- Safran — 1 pincée infusée dans un peu d'eau chaude (couleur et parfum)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (épice)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice)
- Gingembre en poudre — 1/2 c. à café (épice)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites revenir les oignons émincés dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Ajoutez la viande et faites-la saisir sur toutes ses faces.
- Versez de l'eau à hauteur, salez, ajoutez coriandre, cannelle et gingembre, et laissez mijoter à couvert environ 1 heure.
- Incorporez le vinaigre, le miel, les dattes et le safran infusé.
- Poursuivez la cuisson à feu doux 30 à 40 min, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce sirupeuse.
- Rectifiez l'équilibre aigre-doux et servez tiède avec du pain.
Comment on faisait : Le sikbaj (de l'arabe sikbâj, du persan sik = vinaigre) figure dans les plus anciens livres de cuisine arabes, dont le Kitâb al-Tabîkh d'Ibn Sayyâr al-Warrâq (Bagdad, Xe siècle). On le préparait dans de grandes marmites de cuivre étamé, sur un feu de braises, et on le réputait digne des rois.
Le twist contemporain : Servez-le sur un lit de riz au safran et parsemez d'amandes effilées grillées et d'un voile de pétales de rose séchés pour un dressage 'Maison de la Sagesse'.
Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitâb al-Tabîkh (Xe s.) ; trad. Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens, Brill, 2007
Al-Kindi · Charactorium