Boisson rafraîchissante à base d'un sirop concentré de pétales de rose et de sucre, allongé d'eau fraîche et relevé d'un trait de jus de citron. Les ashriba (sirops à boire) étaient une spécialité de Bagdad, ville où l'on cultivait la rose à grande échelle.

Pourquoi ce plat ? Les boissons sucrées à l'eau de rose (ashriba) accompagnaient le travail intellectuel des savants abbassides. Al-Farghānī, rédigeant ses traités la nuit à la lueur des lampes, se rafraîchissait avec ces sirops dilués dans l'eau fraîche — une habitude attestée dans les cercles lettrés de la Maison de la Sagesse.

La nuit est longue pour qui observe le ciel de Bagdad afin de mesurer l'obliquité de l'écliptique. J'ai pour compagnon un gobelet de sharāb al-ward, frais comme l'eau des jarres en terre poreuse que nos serviteurs gardent à l'ombre. Les pétales de rose du jardin du calife y infusent avec le sucre de canne jusqu'à donner un sirop épais comme du miel, qu'on allonge d'eau pure. Un peu de citron empêche l'excès de douceur. Cette boisson soutient le savant sans lui troubler l'esprit, à la différence du nabīdh qui embrume la raison.

Comment on faisait : Le Kitāb al-Ashriba (Livre des boissons) est un genre littéraire à part entière dans le monde abbasside. Les califes entretenaient des roseraies dont les pétales servaient à la parfumerie et à la cuisine. Le sirop concentré se conservait longtemps et se transportait facilement — les voyageurs en emportaient dans des flacons de cuir.

Le twist contemporain : Servir dans un verre transparent avec de la glace pilée et une touche d'eau gazeuse pour en faire un « spritz de Bagdad » sans alcool.

Sources : Ibn Sayyār al-Warrāq, Kitāb al-Ṭabīkh — chapitre des ashriba · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens, Brill, 2007 · Lilia Zaouali, Medieval Cuisine of the Islamic World, University of California Press, 2007

Al-Farghani · Charactorium