Qatâyef fourrés aux noix et au miel
De petites crêpes dorées d'un seul côté, garnies de noix pilées à la cannelle, refermées en croissants, frites jusqu'au craquant et plongées dans un sirop parfumé à l'eau de rose.
De petites crêpes dorées d'un seul côté, garnies de noix pilées à la cannelle, refermées en croissants, frites jusqu'au craquant et plongées dans un sirop parfumé à l'eau de rose.
Quand le canon du jeûne se taisait au coucher du soleil, mes rues s'emplissaient de l'odeur du sirop chaud. On pliait ces petites lunes de pâte sur une farce de noix, on les jetait dans l'huile, puis dans le miel parfumé de rose. Moi qui mange peu et bois encore moins, je tolérais cette douceur-là : car rompre le jeûne d'Allah est joie permise. Mange-les tièdes, et que le sirop te coule sur les doigts.
- •Farine de froment — deux mesures (pâte à crêpe levée)
- •Levain — un peu (lever la pâte)
- •Noix (et amandes) — une bonne poignée (farce)
- •Cannelle — une pincée (parfum de la farce)
- •Miel — un bol (sirop)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum du sirop)
- •Huile de sésame ou d'olive — pour frire (friture)
Qatâyef fourrés aux noix et au miel
De petites crêpes dorées d'un seul côté, garnies de noix pilées à la cannelle, refermées en croissants, frites jusqu'au craquant et plongées dans un sirop parfumé à l'eau de rose.
Pourquoi ce plat ? Les qatâyef — petites crêpes pliées et fourrées, frites puis baignées de sirop — sont nées dans le monde fatimide et sont devenues l'emblème sucré du Ramadan au Caire. Sous Al-Hakim, le mois de jeûne rythmait la vie de la cité ; ces douceurs de rupture du jeûne se vendaient au crépuscule, quand le calife, dit-on, parcourait ses rues.
Quand le canon du jeûne se taisait au coucher du soleil, mes rues s'emplissaient de l'odeur du sirop chaud. On pliait ces petites lunes de pâte sur une farce de noix, on les jetait dans l'huile, puis dans le miel parfumé de rose. Moi qui mange peu et bois encore moins, je tolérais cette douceur-là : car rompre le jeûne d'Allah est joie permise. Mange-les tièdes, et que le sirop te coule sur les doigts.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — deux mesures (pâte à crêpe levée)
- Levain — un peu (lever la pâte)
- Noix (et amandes) — une bonne poignée (farce)
- Cannelle — une pincée (parfum de la farce)
- Miel — un bol (sirop)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum du sirop)
- Huile de sésame ou d'olive — pour frire (friture)
Ingrédients
- Farine — 250 g (pâte)
- Levure de boulanger — 1 c. à café (lever)
- Eau tiède — 350 ml (détendre la pâte)
- Cerneaux de noix concassés — 150 g (farce)
- Cannelle — 1/2 c. à café (parfum)
- Miel + sucre — 200 g sucre + 2 c. à soupe miel (sirop)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum du sirop)
- Huile neutre — pour friture (frire)
Préparation
- Mélanger farine, levure et eau en une pâte liquide ; laisser lever 1 h jusqu'à voir des bulles.
- Cuire de petites crêpes dans une poêle chaude légèrement huilée, sur un seul côté, jusqu'à ce que la surface soit criblée de trous et sèche ; laisser tiédir.
- Mélanger noix concassées et cannelle pour la farce.
- Déposer une cuillerée de farce sur chaque crêpe, replier en demi-lune et pincer fermement les bords humides pour sceller.
- Préparer le sirop : faire fondre sucre, miel et un peu d'eau, parfumer d'eau de rose, laisser tiédir.
- Frire les qatâyef jusqu'à blond doré, égoutter, puis les tremper quelques secondes dans le sirop. Servir tièdes.
Comment on faisait : La pâtisserie fatimide était réputée : on fabriquait des sucreries en grande quantité pour les fêtes du calendrier ismaélien et pour le Ramadan, jusque dans les ateliers officiels du palais (la Dâr al-Fitra). Les qatâyef se faisaient au miel plutôt qu'au sucre raffiné dans les foyers modestes, et l'eau de rose ou de fleur d'oranger en faisait tout le luxe.
Le twist contemporain : Laissez-en quelques-uns ouverts façon « coupe », farce visible et un éclat de pistache vert sur le dessus, en clin d'œil aux mosaïques de la mosquée d'Al-Hakim.
Sources : al-Maqrîzî, al-Khitat (fêtes et sucreries du Caire fatimide) · Nasir Khusraw, Safarnâma (marchés et douceurs du Caire, 1047) · Lilia Zaouali, Fêtes et saveurs en terre d'islam
Al-Hakim bi-Amr Allah · Charactorium