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Sikanjabîn, sirop de miel et vinaigre à la menthe
Pourquoi ce plat ? Al-Hakim interdit sévèrement le vin et toute boisson enivrante dans son califat, faisant détruire les jarres et arracher la vigne par endroits. Les sharâb — sirops parfumés coupés d'eau fraîche — devenaient alors les seules boissons de plaisir permises. Le sikanjabîn, oxymel de miel et de vinaigre, désaltérait et passait pour rafraîchir le corps.
Un sirop épais de miel et de vinaigre, parfumé à la menthe, qu'on conserve en flacon et qu'on allonge d'eau bien fraîche : une limonade acidulée et douce, vive comme un décret.
J'ai brisé les jarres de vin et fait verser leur poison dans le Nil, car nul homme ivre ne saurait se tenir droit devant Dieu. Mais je n'ai pas laissé mes sujets sans plaisir : voici une boisson licite, le miel marié au vinaigre, adoucie de menthe du jardin. On la garde en flacon, on en verse un doigt dans l'eau froide, et le palais en est réveillé. Bois-la, et rends grâce de ce que la sobriété aussi a ses saveurs.
- •Miel — deux mesures (douceur du sirop)
- •Vinaigre de vin ou de dattes — une mesure (acidité vive)
- •Menthe fraîche — une botte (parfum)
- •Eau de source fraîche — à volonté (allonger au service)
Sikanjabîn, sirop de miel et vinaigre à la menthe
Un sirop épais de miel et de vinaigre, parfumé à la menthe, qu'on conserve en flacon et qu'on allonge d'eau bien fraîche : une limonade acidulée et douce, vive comme un décret.
Pourquoi ce plat ? Al-Hakim interdit sévèrement le vin et toute boisson enivrante dans son califat, faisant détruire les jarres et arracher la vigne par endroits. Les sharâb — sirops parfumés coupés d'eau fraîche — devenaient alors les seules boissons de plaisir permises. Le sikanjabîn, oxymel de miel et de vinaigre, désaltérait et passait pour rafraîchir le corps.
J'ai brisé les jarres de vin et fait verser leur poison dans le Nil, car nul homme ivre ne saurait se tenir droit devant Dieu. Mais je n'ai pas laissé mes sujets sans plaisir : voici une boisson licite, le miel marié au vinaigre, adoucie de menthe du jardin. On la garde en flacon, on en verse un doigt dans l'eau froide, et le palais en est réveillé. Bois-la, et rends grâce de ce que la sobriété aussi a ses saveurs.
Ingrédients (version d’époque)
- Miel — deux mesures (douceur du sirop)
- Vinaigre de vin ou de dattes — une mesure (acidité vive)
- Menthe fraîche — une botte (parfum)
- Eau de source fraîche — à volonté (allonger au service)
Ingrédients
- Miel — 300 g (douceur)
- Vinaigre de vin blanc (ou de cidre) — 150 ml (acidité)
- Menthe fraîche — 1 belle botte (parfum)
- Eau — 100 ml pour le sirop + eau glacée au service (cuisson et dilution)
Préparation
- Dans une casserole, mélanger miel et 100 ml d'eau ; porter à frémissement et écumer.
- Ajouter le vinaigre et laisser réduire à feu doux 15 à 20 min jusqu'à un sirop légèrement nappant.
- Hors du feu, plonger la menthe dans le sirop chaud et laisser infuser jusqu'à refroidissement, puis retirer.
- Verser dans un flacon propre ; le sirop se conserve plusieurs semaines au frais.
- Au service, verser 2 à 3 cuillerées de sirop dans un grand verre d'eau très fraîche, remuer, ajouter une feuille de menthe.
Comment on faisait : L'oxymel (sikanjabîn) figure dans les traités de cuisine et de médecine arabes médiévaux, où on le tient pour rafraîchissant et bon pour la digestion. On le préparait concentré pour le conserver, parfois aux pétales de rose, au coing ou à la menthe selon la saison, et on le diluait à la demande — l'ancêtre direct de nos sirops de fruit.
Le twist contemporain : Servez-le sur glace pilée avec un ruban de zeste de citron : une « limonade du calife » sans une goutte d'alcool, fidèle à l'interdit d'Al-Hakim.
Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitâb al-Tabîkh (recettes de sharâb, Xe s.) · al-Maqrîzî, al-Khitat (interdiction du vin sous Al-Hakim) · Charles Perry (trad.), A Baghdad Cookery Book — al-Baghdâdî, Kitâb al-Tabîkh
Al-Hakim bi-Amr Allah · Charactorium
