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Tharīd d'orge au mouton et aux poireaux
Pourquoi ce plat ? Le tharīd, pain rompu et imbibé d'un bouillon de viande, était le plat d'honneur partagé lors des grandes occasions et loué dans la tradition prophétique. C'est précisément ce genre de mets riche que les notables de Bassorah offraient à Rābiʿa — et qu'elle déclinait souvent, préférant son pain sec. On le présente ici comme la table festive qu'elle côtoyait sans s'y attacher.
Le pain d'orge rassis, brisé en morceaux au fond d'un grand plat commun, est noyé sous un bouillon parfumé de mouton mijoté avec poireaux, pois chiches et épices d'Orient. Le pain boit le jus et devient fondant. On le mange à plusieurs mains, du même plat — le repas de partage par excellence.
On m'apporte parfois ce plat des jours de fête, fumant, gras de mouton et parfumé de cumin — et les gens s'étonnent que je le repousse vers eux. Mangez-en, vous, et soyez bénis ! Voici comment on le dresse : on émiette le pain d'orge de la veille au fond du grand plat, on verse dessus le bouillon de viande où ont fondu les poireaux et les pois chiches, et chacun tend la main droite vers le même cercle. C'est beau, le partage ; mais moi, mon festin est ailleurs, et un quignon sec me suffit à rendre grâce.
- •Pain d'orge rassis — plusieurs galettes (socle qui boit le bouillon)
- •Viande de mouton — un morceau (richesse et umami)
- •Poireaux — quelques-uns (légume aromatique)
- •Pois chiches — une mesure trempée (consistance)
- •Cumin, coriandre, cannelle — selon le goût (épices d'époque)
- •Huile d'olive ou beurre clarifié (samn) — un filet (matière grasse)
Tharīd d'orge au mouton et aux poireaux
Le pain d'orge rassis, brisé en morceaux au fond d'un grand plat commun, est noyé sous un bouillon parfumé de mouton mijoté avec poireaux, pois chiches et épices d'Orient. Le pain boit le jus et devient fondant. On le mange à plusieurs mains, du même plat — le repas de partage par excellence.
Pourquoi ce plat ? Le tharīd, pain rompu et imbibé d'un bouillon de viande, était le plat d'honneur partagé lors des grandes occasions et loué dans la tradition prophétique. C'est précisément ce genre de mets riche que les notables de Bassorah offraient à Rābiʿa — et qu'elle déclinait souvent, préférant son pain sec. On le présente ici comme la table festive qu'elle côtoyait sans s'y attacher.
On m'apporte parfois ce plat des jours de fête, fumant, gras de mouton et parfumé de cumin — et les gens s'étonnent que je le repousse vers eux. Mangez-en, vous, et soyez bénis ! Voici comment on le dresse : on émiette le pain d'orge de la veille au fond du grand plat, on verse dessus le bouillon de viande où ont fondu les poireaux et les pois chiches, et chacun tend la main droite vers le même cercle. C'est beau, le partage ; mais moi, mon festin est ailleurs, et un quignon sec me suffit à rendre grâce.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain d'orge rassis — plusieurs galettes (socle qui boit le bouillon)
- Viande de mouton — un morceau (richesse et umami)
- Poireaux — quelques-uns (légume aromatique)
- Pois chiches — une mesure trempée (consistance)
- Cumin, coriandre, cannelle — selon le goût (épices d'époque)
- Huile d'olive ou beurre clarifié (samn) — un filet (matière grasse)
Ingrédients
- Épaule de mouton ou d'agneau — 500 g en morceaux (viande, base du bouillon)
- Galettes d'orge rassises (recette r1) — 3 à 4 (socle du plat)
- Poireaux — 2 (aromate)
- Pois chiches cuits — 150 g (texture)
- Oignon — 1 (base aromatique)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice signature)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (épice)
- Cannelle — 1 petit bâton (note chaude)
- Beurre clarifié (samn) ou huile d'olive — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites revenir l'oignon émincé dans le beurre clarifié au fond d'une cocotte.
- Ajoutez la viande et saisissez-la sur toutes les faces.
- Versez de l'eau à hauteur, ajoutez cumin, coriandre, cannelle et sel. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.
- Ajoutez les poireaux émincés et les pois chiches, poursuivez 30 min jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- Émiettez les galettes d'orge rassises au fond d'un grand plat creux.
- Arrosez généreusement le pain avec le bouillon chaud pour qu'il s'imbibe, puis disposez dessus la viande, les poireaux et les pois chiches.
- Servez aussitôt, au centre de la table, à partager.
Comment on faisait : Le tharīd est l'un des plats les plus emblématiques du monde arabe ancien : il valorise le pain rassis en le transformant en repas riche. On le préparait dans un grand plat commun (thurda) et on le mangeait à plusieurs, signe d'hospitalité. Les bouillons abbassides associaient volontiers viande, légumes-feuilles (poireau, blette) et épices venues d'Orient par les routes commerciales de Bassorah, grand port de l'Empire.
Le twist contemporain : Dressez-le en version individuelle : un nid de pain d'orge toasté dans une assiette creuse, le bouillon versé devant le convive, façon « tea pour » de restaurant — le tharīd retrouve son théâtre du partage.
Sources : Nawal Nasrallah (trad.), Annals of the Caliphs' Kitchens : Ibn Sayyār al-Warrāq's Kitāb al-Ṭabīkh, Brill, 2007 · Lilia Zaouali, La grande cuisine arabe du Moyen Âge, University of California Press, 2007 · Maxime Rodinson, « Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine », Revue des études islamiques, 1949
Rābiʿa al-ʿAdawiyya · Charactorium
