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Tharīd à l'agneau et aux pois chiches
Pourquoi ce plat ? Le tharīd est le plat quotidien par excellence des lettrés de Bagdad — un ragoût versé sur du pain émietté, nourrissant et économique. Al-Farghānī, travaillant de longues heures sur ses tables astronomiques à la Maison de la Sagesse, aurait consommé ce plat roboratif qui ne demande qu'un bol et une cuillère, laissant l'esprit libre pour les calculs célestes.
Ragoût d'agneau aux pois chiches, parfumé au cumin et à la coriandre, versé sur du pain plat rassis émietté. Le pain absorbe le bouillon épicé et forme une base tendre et savoureuse. Plat mentionné dans les plus anciens recueils culinaires arabes, considéré comme le roi des mets.
Sache, ami, que l'homme qui scrute les étoiles toute la nuit a besoin d'un plat qui restaure le corps sans alourdir l'esprit. Mon tharīd, on me le porte au soir dans un bol de terre, le pain bien imbibé du jus de l'agneau et du cumin — je le mange d'une main tandis que l'autre tient encore le calame. À Bagdad, on dit que le tharīd est le seigneur des mets, comme le Prophète — que la paix soit sur lui — l'a dit de ʿĀʾisha parmi les femmes. Le secret est dans le bouillon : qu'il soit gras, chargé de pois chiches tendres, et que le pain rassis boive tout avant qu'on le porte à la bouche.
- •Épaule d'agneau — une bonne pièce, découpée (base du ragoût)
- •Pois chiches secs — une poignée, trempés la veille (légumineuse nourrissante)
- •Oignon — deux, émincés (fond aromatique)
- •Cumin en grains — une cuillerée (épice principale)
- •Coriandre en grains — une cuillerée (épice complémentaire)
- •Murri ou sel — à discrétion (assaisonnement umami)
- •Graisse de queue de mouton (alya) — un morceau (matière grasse de cuisson)
- •Pain plat rassis (khubz) — plusieurs galettes (base absorbante)
- •Coriandre fraîche — un bouquet (garniture)
Tharīd à l'agneau et aux pois chiches
Ragoût d'agneau aux pois chiches, parfumé au cumin et à la coriandre, versé sur du pain plat rassis émietté. Le pain absorbe le bouillon épicé et forme une base tendre et savoureuse. Plat mentionné dans les plus anciens recueils culinaires arabes, considéré comme le roi des mets.
Pourquoi ce plat ? Le tharīd est le plat quotidien par excellence des lettrés de Bagdad — un ragoût versé sur du pain émietté, nourrissant et économique. Al-Farghānī, travaillant de longues heures sur ses tables astronomiques à la Maison de la Sagesse, aurait consommé ce plat roboratif qui ne demande qu'un bol et une cuillère, laissant l'esprit libre pour les calculs célestes.
Sache, ami, que l'homme qui scrute les étoiles toute la nuit a besoin d'un plat qui restaure le corps sans alourdir l'esprit. Mon tharīd, on me le porte au soir dans un bol de terre, le pain bien imbibé du jus de l'agneau et du cumin — je le mange d'une main tandis que l'autre tient encore le calame. À Bagdad, on dit que le tharīd est le seigneur des mets, comme le Prophète — que la paix soit sur lui — l'a dit de ʿĀʾisha parmi les femmes. Le secret est dans le bouillon : qu'il soit gras, chargé de pois chiches tendres, et que le pain rassis boive tout avant qu'on le porte à la bouche.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule d'agneau — une bonne pièce, découpée (base du ragoût)
- Pois chiches secs — une poignée, trempés la veille (légumineuse nourrissante)
- Oignon — deux, émincés (fond aromatique)
- Cumin en grains — une cuillerée (épice principale)
- Coriandre en grains — une cuillerée (épice complémentaire)
- Murri ou sel — à discrétion (assaisonnement umami)
- Graisse de queue de mouton (alya) — un morceau (matière grasse de cuisson)
- Pain plat rassis (khubz) — plusieurs galettes (base absorbante)
- Coriandre fraîche — un bouquet (garniture)
Ingrédients
- Épaule d'agneau désossée — 600 g, en cubes (base du ragoût)
- Pois chiches en conserve — 400 g, égouttés (légumineuse)
- Oignons jaunes — 2 moyens, émincés (fond aromatique)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice principale)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (épice complémentaire)
- Sauce soja — 1 c. à soupe (substitut du murri)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Pain pita ou pain plat — 3 pains, coupés en morceaux (base absorbante)
- Coriandre fraîche — 1 bouquet (garniture)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir les cubes d'agneau dans l'huile d'olive à feu vif dans une cocotte jusqu'à coloration.
- Ajouter les oignons émincés et faire suer 5 minutes.
- Incorporer le cumin et la coriandre moulus, mélanger 1 minute.
- Couvrir d'eau (environ 1 litre), ajouter la sauce soja et le sel. Porter à ébullition puis baisser le feu.
- Laisser mijoter à couvert 1 h 15, jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre.
- Ajouter les pois chiches égouttés et cuire encore 15 minutes.
- Disposer les morceaux de pain pita au fond d'un grand plat de service.
- Verser le ragoût brûlant sur le pain et laisser imbiber 5 minutes.
- Parsemer de coriandre fraîche ciselée et servir directement dans le plat.
Comment on faisait : Le tharīd est l'un des plats les plus anciennement documentés de la cuisine arabe. Le Kitāb al-Ṭabīkh d'Ibn Sayyār al-Warrāq (Xe siècle) en donne plusieurs variantes. La graisse de queue (alya) était la matière grasse de choix, et le murri remplaçait le sel comme exhausteur de goût dans les foyers aisés de Bagdad.
Le twist contemporain : Servir dans un bol creux en terre cuite, le pain au fond comme un fond de soupe, avec un filet d'huile d'olive vierge et une pincée de sumac en finition.
Sources : Ibn Sayyār al-Warrāq, Kitāb al-Ṭabīkh (Xe siècle) — recettes de tharīd · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens (traduction annotée du Kitāb al-Ṭabīkh), Brill, 2007 · Charles Perry, A Baghdad Cookery Book (traduction du Kitāb al-Ṭabīkh d'al-Baghdādī, XIIIe s.), Prospect Books, 2005
Al-Farghani · Charactorium
