Tharid au mouton et aux pois chiches
Pain plat émietté dans un bouillon de mouton parfumé à la coriandre et au cumin, enrichi de pois chiches fondants. Un plat humble, nourrissant, préparé dans tout le monde islamique médiéval.
Pain plat émietté dans un bouillon de mouton parfumé à la coriandre et au cumin, enrichi de pois chiches fondants. Un plat humble, nourrissant, préparé dans tout le monde islamique médiéval.
Sache, ô toi qui cherches à comprendre, que le tharid est le seigneur des mets, comme Aïcha — que Dieu l'agrée — est la plus éminente parmi les femmes. Ainsi l'a dit le Prophète, paix sur lui, et j'ai rapporté ce hadith dans mon Jâmi'. Quand je rentrais à Tirmidh après des mois de route, ma famille posait devant moi un bol de ce pain trempé dans le bouillon du mouton, et la fatigue du voyage s'évanouissait. On émiette le pain de la veille, on verse le jus chaud par-dessus, et l'on mange avec la main droite, en commençant par les bords du plat. C'est un plat de pauvre et de roi, et c'est là sa noblesse.
- •Pain plat rassis (nan ou ruqâq) — Deux galettes (Base du plat)
- •Épaule de mouton — Un bon morceau (Viande et bouillon)
- •Pois chiches secs, trempés — Deux poignées (Légumineuse)
- •Oignon — Un, émincé (Fond aromatique)
- •Coriandre sèche moulue — Une pincée généreuse (Épice principale)
- •Cumin moulu — Une pincée (Épice)
- •Sel — À goût (Assaisonnement)
- •Graisse de queue de mouton (alya) — Un morceau (Matière grasse)
- •Coriandre fraîche — Une poignée (Garniture)
Tharid au mouton et aux pois chiches
Pain plat émietté dans un bouillon de mouton parfumé à la coriandre et au cumin, enrichi de pois chiches fondants. Un plat humble, nourrissant, préparé dans tout le monde islamique médiéval.
Pourquoi ce plat ? Le tharid — pain émietté nappé de bouillon de viande — est le plat que la tradition prophétique désigne comme le plus aimé du Prophète. Pour un compilateur de hadiths comme al-Tirmidhi, le manger était autant un acte de piété qu'un repas. C'était la base quotidienne des savants du Khorasan en voyage ou chez eux.
Sache, ô toi qui cherches à comprendre, que le tharid est le seigneur des mets, comme Aïcha — que Dieu l'agrée — est la plus éminente parmi les femmes. Ainsi l'a dit le Prophète, paix sur lui, et j'ai rapporté ce hadith dans mon Jâmi'. Quand je rentrais à Tirmidh après des mois de route, ma famille posait devant moi un bol de ce pain trempé dans le bouillon du mouton, et la fatigue du voyage s'évanouissait. On émiette le pain de la veille, on verse le jus chaud par-dessus, et l'on mange avec la main droite, en commençant par les bords du plat. C'est un plat de pauvre et de roi, et c'est là sa noblesse.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain plat rassis (nan ou ruqâq) — Deux galettes (Base du plat)
- Épaule de mouton — Un bon morceau (Viande et bouillon)
- Pois chiches secs, trempés — Deux poignées (Légumineuse)
- Oignon — Un, émincé (Fond aromatique)
- Coriandre sèche moulue — Une pincée généreuse (Épice principale)
- Cumin moulu — Une pincée (Épice)
- Sel — À goût (Assaisonnement)
- Graisse de queue de mouton (alya) — Un morceau (Matière grasse)
- Coriandre fraîche — Une poignée (Garniture)
Ingrédients
- Pain pita ou naan rassis — 2 grands pains (Base du plat)
- Épaule d'agneau avec os — 500 g (Viande et bouillon)
- Pois chiches en conserve, égouttés — 250 g (Légumineuse)
- Oignon jaune — 1 gros (Fond aromatique)
- Coriandre moulue — 1 c. à soupe (Épice principale)
- Cumin moulu — 1 c. à café (Épice)
- Sel — À goût (Assaisonnement)
- Huile d'olive ou ghee — 2 c. à soupe (Matière grasse)
- Coriandre fraîche — 1 bouquet (Garniture)
- Eau — 1,5 litre (Bouillon)
Préparation
- Faire revenir l'oignon émincé dans le ghee jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Ajouter l'épaule d'agneau, la saisir de chaque côté, puis couvrir d'eau. Ajouter la coriandre moulue, le cumin et le sel. Porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter à couvert 1 h 30.
- Ajouter les pois chiches égouttés et poursuivre la cuisson 20 min jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
- Déchirer les pains en morceaux dans un grand plat creux.
- Retirer la viande, l'effilocher grossièrement. Verser le bouillon chaud sur le pain, laisser imbiber 5 min.
- Disposer la viande et les pois chiches sur le pain trempé, arroser d'un dernier louche de bouillon et parsemer de coriandre fraîche.
Comment on faisait : Le tharid est attesté dès les premiers siècles de l'islam. Le Kitâb al-Tabîkh d'Ibn Sayyâr al-Warrâq (Xe siècle) en donne plusieurs variantes. On utilisait du pain très fin (ruqâq) et de la graisse de queue de mouton. Al-Tirmidhi rapporte lui-même dans son Jâmi' le hadith sur la supériorité du tharid parmi les mets.
Le twist contemporain : Servir dans un bol en terre avec un filet d'huile d'olive pimentée au sumac sur le dessus, en disposant les pois chiches en couronne.
Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitâb al-Tabîkh (Xe siècle), trad. Nawal Nasrallah, Annals of the Caliph's Kitchens, Brill, 2007 · Al-Tirmidhi, Jâmi' al-Tirmidhi, Livre des aliments (Kitâb al-At'ima), hadith n°1834
Al-Tirmidhi · Charactorium
