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Charqui (viande séchée de marche)
Pourquoi ce plat ? En guérilla, dans la Sierra puis en Bolivie, on ne pouvait pas transporter de viande fraîche. Le charqui — viande salée et séchée au soleil, hérité des peuples andins — était la solution criolla pour avoir des protéines en marche, dans le sac, pendant les longues colonnes que décrivent les carnets de Che.
Fines lanières de viande maigre salées et séchées à l'air sec et au soleil jusqu'à devenir dures et concentrées. Très salé, intensément umami, ça se grignote tel quel ou se réhydrate dans une soupe.
Écoute bien, parce qu'en colonne ça peut te sauver. Tu prends la viande la plus maigre, tu la tranches fin comme une lanière de cuir, tu la frottes de sel sans pitié. Puis tu la pends au soleil et au vent sec, à l'abri des mouches, et tu attends — la patience du guérillero. Ça durcit, ça noircit, et ça pèse rien dans le sac. Quand la faim serre le ventre en pleine selva, tu mâches un bout de charqui, ou tu le jettes dans l'eau chaude avec quelques grains, et te voilà ressuscité. La révolution, ça se gagne aussi avec un estomac qui tient.
- •Viande maigre (bœuf, gibier) — tranchée fin (protéine à conserver)
- •Sel — en abondance (agent de conservation)
Charqui (viande séchée de marche)
Fines lanières de viande maigre salées et séchées à l'air sec et au soleil jusqu'à devenir dures et concentrées. Très salé, intensément umami, ça se grignote tel quel ou se réhydrate dans une soupe.
Pourquoi ce plat ? En guérilla, dans la Sierra puis en Bolivie, on ne pouvait pas transporter de viande fraîche. Le charqui — viande salée et séchée au soleil, hérité des peuples andins — était la solution criolla pour avoir des protéines en marche, dans le sac, pendant les longues colonnes que décrivent les carnets de Che.
Écoute bien, parce qu'en colonne ça peut te sauver. Tu prends la viande la plus maigre, tu la tranches fin comme une lanière de cuir, tu la frottes de sel sans pitié. Puis tu la pends au soleil et au vent sec, à l'abri des mouches, et tu attends — la patience du guérillero. Ça durcit, ça noircit, et ça pèse rien dans le sac. Quand la faim serre le ventre en pleine selva, tu mâches un bout de charqui, ou tu le jettes dans l'eau chaude avec quelques grains, et te voilà ressuscité. La révolution, ça se gagne aussi avec un estomac qui tient.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande maigre (bœuf, gibier) — tranchée fin (protéine à conserver)
- Sel — en abondance (agent de conservation)
Ingrédients
- Rumsteck ou gîte (très maigre) — 500 g (base)
- Gros sel — 3 c. à soupe (salaison)
- Cumin et origan (option) — 1 c. à café chacun (parfum criollo)
Préparation
- Parer toute la graisse (elle rancit) et trancher la viande en lanières de 3-4 mm dans le sens des fibres.
- Masser au sel (et aux épices) sur toutes les faces, laisser dégorger 1 h au froid.
- Éponger soigneusement la viande.
- Sécher : au four à 60-70 °C porte entrouverte 4-6 h, ou au déshydrateur, jusqu'à ce que les lanières plient sans casser et soient sèches au toucher.
- Conserver dans un linge ou un bocal sec ; réhydrater dans une soupe ou grignoter tel quel.
Comment on faisait : Le charqui (d'où vient le mot anglais « jerky ») est une technique andine pré-colombienne reprise par tous les voyageurs d'Amérique du Sud. Sans réfrigération, le sel et le séchage au soleil d'altitude permettaient de garder la viande des mois — ration idéale pour bergers, muletiers et plus tard guérilleros.
Le twist contemporain : Le présenter en planche d'en-cas « ration de campagne » avec un maté à côté, clin d'œil aux carnets de marche.
Che Guevara · Charactorium