Taramosalata, crème de poutargue battue à l'huile
Une émulsion aérienne d'œufs de poisson salés (tarama), montée à l'huile d'olive avec de la mie de pain et du citron. Salée, iodée et acidulée, elle se tartine sur le pain comme un trésor de la mer conservé.
Une émulsion aérienne d'œufs de poisson salés (tarama), montée à l'huile d'olive avec de la mie de pain et du citron. Salée, iodée et acidulée, elle se tartine sur le pain comme un trésor de la mer conservé.
Le sel, voyez-vous, est la mémoire de la mer — il garde ce que le temps voudrait défaire, tout comme mes vers gardent les visages disparus. On battait ces œufs salés à la fourchette, patiemment, en y filant l'huile goutte à goutte jusqu'à ce que la chose blanchisse et gonfle comme une écume. J'en tartinais une croûte de pain, à l'heure indécise où le jour s'efface, et je laissais le goût du large me ramener vers d'anciens ports.
- •Œufs de poisson salés (tarama / poutargue) — une bonne cuillerée (base salée)
- •Pain rassis — quelques croûtons trempés (liant)
- •Huile d'olive — abondante (émulsion)
- •Citron — un (acidité)
- •Oignon — un peu, râpé (aromate)
Taramosalata, crème de poutargue battue à l'huile
Une émulsion aérienne d'œufs de poisson salés (tarama), montée à l'huile d'olive avec de la mie de pain et du citron. Salée, iodée et acidulée, elle se tartine sur le pain comme un trésor de la mer conservé.
Pourquoi ce plat ? Les œufs de poisson salés et conservés faisaient partie du garde-manger levantin de la ville portuaire ; cette crème rose pâle accompagnait l'ouzo des fins d'après-midi alexandrines que Cavafy aimait étirer.
Le sel, voyez-vous, est la mémoire de la mer — il garde ce que le temps voudrait défaire, tout comme mes vers gardent les visages disparus. On battait ces œufs salés à la fourchette, patiemment, en y filant l'huile goutte à goutte jusqu'à ce que la chose blanchisse et gonfle comme une écume. J'en tartinais une croûte de pain, à l'heure indécise où le jour s'efface, et je laissais le goût du large me ramener vers d'anciens ports.
Ingrédients (version d’époque)
- Œufs de poisson salés (tarama / poutargue) — une bonne cuillerée (base salée)
- Pain rassis — quelques croûtons trempés (liant)
- Huile d'olive — abondante (émulsion)
- Citron — un (acidité)
- Oignon — un peu, râpé (aromate)
Ingrédients
- Tarama (œufs de cabillaud ou de mulet salés) — 100 g (base salée)
- Mie de pain rassis — 100 g, trempée et essorée (liant)
- Huile d'olive douce (ou neutre) — 15 cl (émulsion)
- Citron — 1 (jus) (acidité)
- Oignon — 1 c. à café, râpé (aromate)
- Eau froide — un filet (assouplissant)
Préparation
- Tremper la mie de pain dans un peu d'eau, l'essorer soigneusement.
- Mettre le tarama, la mie et l'oignon râpé dans un bol ; commencer à fouetter (fourchette ou batteur).
- Verser l'huile en mince filet, sans cesser de battre, comme pour une mayonnaise, jusqu'à ce que la crème blanchisse et épaississe.
- Détendre avec le jus de citron et, si besoin, quelques gouttes d'eau froide.
- Goûter, rectifier l'acidité, et laisser reposer au frais une heure avant de servir avec du pain.
Comment on faisait : Le tarama est une salaison ancienne du monde grec et levantin : les œufs de poisson étaient salés pour se conserver hors saison. Avant le batteur électrique, on émulsionnait à la main, à la fourchette ou au mortier, ce qui demandait du poignet et de la patience. La couleur naturelle est beige-rose pâle, bien loin du rose vif industriel d'aujourd'hui.
Le twist contemporain : Servie en quenelle sur un blini tiède avec un zeste de citron confit, en clin d'œil aux salons littéraires.
Constantin Cavafis · Charactorium
