Un flan doré de farine de pois chiche, croustillant dessus et crémeux dedans, cuit au four et servi brûlant entre deux morceaux de pain, relevé de cumin et de poivre.

Pourquoi ce plat ? La calentica était le casse-croûte des écoliers et des ouvriers de Belcourt et Bab-el-Oued : une part chaude saupoudrée de cumin et de poivre, achetée pour quelques sous au marchand ambulant. Camus, gamin pauvre des rues d'Alger, a grandi dans ce parfum de pois chiche grillé.

Sors de l'école le ventre creux et suis ton nez : au coin de la rue, le marchand découpe sa calentica fumante à même la plaque. Tu donnes ta petite monnaie, il te la cale dans un quignon de pain et te crie de souffler dessus avant de mordre. Le cumin te pique le nez, c'est chaud, c'est jaune comme le soleil de midi, et pour un enfant de Belcourt qui n'a rien, c'est un vrai repas de roi. Je n'ai jamais retrouvé ailleurs ce goût-là, celui de la faim contentée dans une rue d'Alger.

Comment on faisait : Héritée de la cuisine méditerranéenne de la farine de pois chiche (panisse niçoise, panelle sicilienne, calentita de Gibraltar), la calentica était cuite dans de grands plats portés de four en four par les marchands ambulants d'Alger, qui la vendaient à la part dans la rue.

Le twist contemporain : Coupée en frites épaisses et passées à la poêle, elle devient un apéritif vegan croustillant à tremper dans une crème de citron — la street food d'Alger revisitée.

Sources : Traditions culinaires d'Alger (calentica / karantika) · Histoire des cuisines de farine de pois chiche en Méditerranée occidentale

Albert Camus · Charactorium