Une épaisse purée de pois cassés mijotée avec poireaux, oignon et herbes du jardin, liée d'un filet d'huile et relevée de poivre. Simple, chaude, réconfortante : le plat de chaque jour maigre.

Pourquoi ce plat ? C'est l'ordinaire d'un frère prêcheur : une bouillie de légumineuses, économique et rassasiante, qui tenait Albert et ses étudiants jusqu'au soir entre deux leçons à Paris ou à Cologne. La règle restreignant la viande, le pois sec était la grande source de force des moines.

Approche-toi, et regarde ce que la sobriété de notre Ordre met dans l'écuelle. Le pois, vois-tu, est de nature chaude et tempérée : il restaure les forces du corps sans l'alourdir vers les choses basses, ce qui sied à l'esprit qui veut étudier. Nous le faisons tremper dès vêpres, puis fondre longuement avec le poireau de notre jardin et un brin de sauge, jusqu'à ce qu'il se défasse comme une pâte. Mange-le chaud, en silence, pendant que le frère lecteur nourrit ton âme : car le ventre apaisé, l'intelligence s'élève plus aisément vers Celui qui a ordonné toute chose.

Comment on faisait : Dans les couvents médiévaux, les bouillies de légumineuses (pois, fèves, lentilles) formaient le socle du régime maigre. On les cuisait des heures dans de grands chaudrons de cuivre, sans la précision de nos balances : la quantité d'eau et d'herbes se jugeait à l'œil et au geste. Le lard n'apparaissait que les jours gras autorisés.

Le twist contemporain : Un voile d'huile à la sauge frite et quelques croûtons de pain d'épeautre toasté transforment l'humble pitance en velouté de bistrot.

Sources : Humbert de Romans, Instructions pour les frères convers et la vie au réfectoire (XIIIe s.) · Albert le Grand, De vegetabilibus et plantis (vers 1260)

Albert le Grand · Charactorium