Pièce de kangourou grillée sur les braises, parfumée aux herbes aromatiques du bush australien. La viande maigre et ferme du kangourou, riche en saveurs, est sublimée par la cuisson directe au feu et les arômes fumés du bois d'eucalyptus. Un plat qui incarne la relation profonde des Arrernte avec leur territoire de chasse.

Pourquoi ce plat ? Le kangourou était le gibier le plus courant du désert central australien, chassé par les Arrernte autour d'Hermannsburg et des MacDonnell Ranges. Namatjira, qui voyageait souvent dans le bush pour peindre, consommait régulièrement cette viande lors de ses campements avec sa famille élargie.

Le kangourou, c'est la vraie nourriture du pays, celle que nos anciens chassaient déjà avant que les missionnaires arrivent. Quand on campe à Palm Valley ou dans les gorges, on fait un grand feu de mulga, on attend que les braises soient bien rouges, et on pose la viande dessus. Les femmes ramassent les herbes tout autour, ça parfume la viande avec l'odeur du pays. C'est meilleur que le bœuf des rations, ça a le goût de notre terre rouge.

Comment on faisait : Les Arrernte chassaient le kangourou au boomerang, au javelot et par battues collectives. L'animal entier était traditionnellement cuit dans un four de terre (pit oven) : un trou creusé dans le sol, tapissé de pierres chauffées au feu, la viande posée dessus et recouverte de terre et de braises. La cuisson pouvait durer plusieurs heures. Les herbes aromatiques locales étaient parfois ajoutées, et la graisse était précieusement conservée.

Le twist contemporain : Présenter les tranches rosées en éventail sur une ardoise, saupoudrées de bush tomato moulu et accompagnées d'une réduction de quandong (pêche du bush) pour une touche sucrée-acidulée.

Sources : Isaacs, Jennifer. 'Bush Food: Aboriginal Food and Herbal Medicine'. Weldons, 1987. · Flood, Josephine. 'The Original Australians: Story of the Aboriginal People'. Allen & Unwin, 2006.

Albert Namatjira · Charactorium