Poisson poché aux pommes de terre vapeur, jour de représentation
Un filet de poisson blanc poché tout doucement dans un bouillon léger au laurier et au citron, servi avec des pommes de terre vapeur et un peu de persil. Aucune épice piquante, aucun alcool : un plat clair et rassurant, pensé pour ménager les cordes vocales.
Un filet de poisson blanc poché tout doucement dans un bouillon léger au laurier et au citron, servi avec des pommes de terre vapeur et un peu de persil. Aucune épice piquante, aucun alcool : un plat clair et rassurant, pensé pour ménager les cordes vocales.
Tenez, le soir où je devais chanter Lucia, jamais je n'aurais touché à un ragoût ni à un verre de vin — la voix d'abord, toujours. Je faisais pocher un beau filet bien frais dans un bouillon clair, à peine un soupçon de citron, et quelques pommes de terre à la vapeur à côté. Rien qui brûle, rien qui pèse : on chante avec tout le corps, voyez-vous, et un estomac tranquille fait une gorge tranquille. Je gardais les gourmandises pour après les saluts, croyez-moi bien.
- •Filet de poisson blanc frais (merlan, cabillaud) — un par convive (base délicate, digeste)
- •Feuille de laurier — 1 (parfum doux)
- •Citron — quelques tranches (fraîcheur, acidité légère)
- •Pommes de terre — une poignée par convive (accompagnement nourrissant)
- •Persil — un bouquet (garniture, fraîcheur)
Poisson poché aux pommes de terre vapeur, jour de représentation
Un filet de poisson blanc poché tout doucement dans un bouillon léger au laurier et au citron, servi avec des pommes de terre vapeur et un peu de persil. Aucune épice piquante, aucun alcool : un plat clair et rassurant, pensé pour ménager les cordes vocales.
Pourquoi ce plat ? Comme tous les chanteurs lyriques, Joan Sutherland mangeait léger les soirs de scène : rien d'irritant, rien de lourd qui pèse sur le souffle. Un poisson poché, doux pour la gorge et facile à digérer avant des heures de chant, correspond exactement à l'alimentation prudente d'une soprano en activité.
Tenez, le soir où je devais chanter Lucia, jamais je n'aurais touché à un ragoût ni à un verre de vin — la voix d'abord, toujours. Je faisais pocher un beau filet bien frais dans un bouillon clair, à peine un soupçon de citron, et quelques pommes de terre à la vapeur à côté. Rien qui brûle, rien qui pèse : on chante avec tout le corps, voyez-vous, et un estomac tranquille fait une gorge tranquille. Je gardais les gourmandises pour après les saluts, croyez-moi bien.
Ingrédients (version d’époque)
- Filet de poisson blanc frais (merlan, cabillaud) — un par convive (base délicate, digeste)
- Feuille de laurier — 1 (parfum doux)
- Citron — quelques tranches (fraîcheur, acidité légère)
- Pommes de terre — une poignée par convive (accompagnement nourrissant)
- Persil — un bouquet (garniture, fraîcheur)
Ingrédients
- Filet de cabillaud ou de merlan — 150 g par personne (base délicate, digeste)
- Feuille de laurier — 1 (parfum doux)
- Citron — 1/2, en tranches (fraîcheur, acidité légère)
- Pommes de terre à chair ferme — 300 g (accompagnement)
- Persil plat — 2 c. à soupe ciselées (garniture)
- Beurre doux — une noix (liant, douceur)
Préparation
- Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Dans une sauteuse large, porter à frémissement de l'eau avec le laurier et 2 tranches de citron (sans faire bouillir fort).
- Déposer les filets de poisson dans le liquide à peine frémissant, couvrir et laisser pocher 6 à 8 minutes : la chair doit s'effeuiller à la fourchette.
- Égoutter délicatement, poser sur les pommes de terre, ajouter une noix de beurre fondu et le persil.
- Servir aussitôt, sans sel fort ni poivre agressif.
Comment on faisait : Le pochage est l'une des plus vieilles cuissons douces : on l'employait justement pour les convalescents et les personnes fragiles, car il préserve la tendreté sans graisse ajoutée. Dans les familles australiennes d'origine britannique, le poisson poché du vendredi ou du soir était un classique discret, loin des grillades du barbecue dominical.
Le twist contemporain : Dressez sur ardoise avec un trait d'huile d'olive et un zeste de citron râpé : un « souper d'avant-rideau » épuré, digne des loges du Covent Garden.
Joan Sutherland · Charactorium
