Pondi grillé sur les braises
Un filet de poisson d'eau douce cuit directement sur un lit de braises de bois dur, à la manière ngarrindjeri. Le poisson est simplement assaisonné de sel natif et enveloppé dans des feuilles humidifiées pour une cuisson à l'étouffée douce. La chair se détache en flocons tendres imprégnés d'un léger parfum de fumée.
Un filet de poisson d'eau douce cuit directement sur un lit de braises de bois dur, à la manière ngarrindjeri. Le poisson est simplement assaisonné de sel natif et enveloppé dans des feuilles humidifiées pour une cuisson à l'étouffée douce. La chair se détache en flocons tendres imprégnés d'un léger parfum de fumée.
Voyez-vous, sur les rives du lac Alexandrina, nous n'avions besoin d'aucun fourneau pour préparer un repas digne de ce nom. Mon père prêchait les Écritures, certes, mais il n'avait jamais oublié comment disposer un lit de braises de red gum pour y coucher un beau pondi. On laissait le bois se consumer jusqu'à ce que la braise soit blanche et régulière — c'est là toute la science de la chose, et croyez-moi, j'ai étudié bien des mécanismes, mais celui de la braise reste d'une élégance parfaite. Le poisson enveloppé dans des feuilles humides cuisait doucement, et quand on l'ouvrait, la chair se détachait comme les pages d'un livre neuf. C'était notre repas le plus simple et le plus complet.
- •Murray cod (pondi) entier ou en filet — un beau poisson, environ 1 à 2 livres (base)
- •Feuilles de red gum (Eucalyptus camaldulensis) — une poignée généreuse (enveloppe de cuisson)
- •Sel natif ou cendre fine — une pincée (assaisonnement)
- •Bois dur de red gum — suffisamment pour un bon lit de braises (combustible)
Pondi grillé sur les braises
Un filet de poisson d'eau douce cuit directement sur un lit de braises de bois dur, à la manière ngarrindjeri. Le poisson est simplement assaisonné de sel natif et enveloppé dans des feuilles humidifiées pour une cuisson à l'étouffée douce. La chair se détache en flocons tendres imprégnés d'un léger parfum de fumée.
Pourquoi ce plat ? Le pondi (Murray cod) était la prise reine du fleuve Murray, au cœur du pays Ngarrindjeri où Unaipon grandit à Raukkan. La pêche au fleuve faisait partie de son quotidien d'enfant sur les rives du lac Alexandrina, avant même ses travaux scientifiques. Le poisson cuit sur les braises était le repas le plus fondamental de sa communauté.
Voyez-vous, sur les rives du lac Alexandrina, nous n'avions besoin d'aucun fourneau pour préparer un repas digne de ce nom. Mon père prêchait les Écritures, certes, mais il n'avait jamais oublié comment disposer un lit de braises de red gum pour y coucher un beau pondi. On laissait le bois se consumer jusqu'à ce que la braise soit blanche et régulière — c'est là toute la science de la chose, et croyez-moi, j'ai étudié bien des mécanismes, mais celui de la braise reste d'une élégance parfaite. Le poisson enveloppé dans des feuilles humides cuisait doucement, et quand on l'ouvrait, la chair se détachait comme les pages d'un livre neuf. C'était notre repas le plus simple et le plus complet.
Ingrédients (version d’époque)
- Murray cod (pondi) entier ou en filet — un beau poisson, environ 1 à 2 livres (base)
- Feuilles de red gum (Eucalyptus camaldulensis) — une poignée généreuse (enveloppe de cuisson)
- Sel natif ou cendre fine — une pincée (assaisonnement)
- Bois dur de red gum — suffisamment pour un bon lit de braises (combustible)
Ingrédients
- Filets de perche, barramundi ou truite — 600 g (2 filets épais) (base)
- Feuilles de bananier ou papier cuisson — 2 grandes feuilles (enveloppe de cuisson)
- Sel fin — 1 c. à café (assaisonnement)
- Huile d'olive — 1 c. à soupe (pour éviter l'adhérence)
- Citron — 1, en quartiers (accompagnement)
- Copeaux de bois de fumage (hickory ou similaire) — 1 poignée, optionnel pour barbecue (parfum fumé)
Préparation
- Si vous utilisez un barbecue au charbon, allumez-le et laissez les braises devenir blanches (pas de flamme vive). Pour un four, préchauffez à 200 °C.
- Salez les filets de poisson des deux côtés et huilez-les légèrement.
- Passez brièvement les feuilles de bananier à la flamme ou sous l'eau chaude pour les assouplir. Déposez un filet au centre de chaque feuille.
- Repliez la feuille pour former un papillote bien fermée. Ficelez avec de la ficelle de cuisine si nécessaire.
- Au barbecue : déposez les papillotes directement sur la grille au-dessus des braises, couvrez, et laissez cuire 12 à 15 minutes. Au four : enfournez sur une plaque pour 15 à 18 minutes.
- Ouvrez délicatement la papillote — la chair doit être opaque et se détacher facilement. Servez avec les quartiers de citron.
Comment on faisait : Les Ngarrindjeri cuisaient le pondi (Murray cod, Maccullochella peelii) directement dans les braises, parfois simplement posé sur la cendre chaude, parfois enveloppé dans des feuilles d'eucalyptus ou recouvert d'une couche d'argile humide. Le poisson était cuit entier, avec la peau et les arêtes, et partagé collectivement. Cette technique ne nécessitait aucun ustensile et tirait le meilleur parti du bois de red gum omniprésent le long du Murray.
Le twist contemporain : Servir le filet sur un lit de purée de patate douce rôtie avec un filet d'huile de macadamia et quelques feuilles de warrigal greens (épinard néo-zélandais), pour un clin d'œil aux ingrédients natifs australiens.
Sources : Philip Clarke, « Aboriginal People and Their Plants », Rosenberg Publishing, 2007 · Diane Bell, « Ngarrindjeri Wurruwarrin: A World That Is, Was and Will Be », Spinifex Press, 1998 · Philip Jones, « Unaipon, David (1872–1967) », Australian Dictionary of Biography, vol. 12, 1990
David Unaipon · Charactorium
