Des œufs durs écrasés, liés d'un peu de mayonnaise et de moutarde, relevés de ciboule et servis entre deux tranches de pain de seigle. Le déjeuner économique, nourrissant et rapide du chercheur pressé du XXe siècle.

Pourquoi ce plat ? Absorbé par son travail, Sabin accordait peu d'importance aux repas et les prenait souvent à la hâte. Étudiant puis chercheur à New York et Cincinnati, il a connu les automats et les luncheonettes où l'on avalait debout un sandwich préparé d'avance — la salade d'œuf sur pain de seigle, héritée des delis juifs, en est l'archétype.

Je dois l'avouer : la table n'a jamais beaucoup compté pour moi. Quand le laboratoire vous tient, on ne s'attarde pas. À midi, je prenais ce que la luncheonette du coin servait au comptoir — un sandwich d'œuf sur du seigle, avalé debout, et l'on repartait à la paillasse. Le secret, si l'on peut parler de secret pour si peu, c'est de ne pas trop écraser l'œuf : qu'il reste de la mâche, un soupçon de moutarde, et un brin d'oignon vert pour réveiller le tout. De quoi tenir jusqu'au soir sans y penser.

Comment on faisait : La salade d'œuf (egg salad) sur pain de seigle est un classique des delicatessens juifs et des automats new-yorkais du XXe siècle — ces cafétérias où l'on glissait des pièces dans des casiers vitrés pour récupérer un plat préparé. Bon marché et rassasiant, ce sandwich nourrissait étudiants, employés et chercheurs pressés. Le pain de seigle, héritage ashkénaze, en était le support naturel.

Le twist contemporain : Servez-le ouvert (open-faced) sur une seule tranche de seigle bien grillée, parsemé de ciboule et de poivre concassé : l'austérité du comptoir devient une tartine d'aujourd'hui.

Sources : Joan Nathan, Jewish Cooking in America, Knopf, 1994 · John F. Mariani, The Encyclopedia of American Food and Drink, Bloomsbury, 1999

Albert Sabin · Charactorium