Kabuli Palau
Riz basmati longuement cuit à la vapeur avec de l'agneau fondant, couronné de carottes caramélisées, de raisins secs et d'amandes, parfumé à la cardamome et au cumin. Le contraste sucré-salé et la dorure du riz en font le joyau du dastarkhwan afghan.
Riz basmati longuement cuit à la vapeur avec de l'agneau fondant, couronné de carottes caramélisées, de raisins secs et d'amandes, parfumé à la cardamome et au cumin. Le contraste sucré-salé et la dorure du riz en font le joyau du dastarkhwan afghan.
Sache, ô hôte de ma table, que ce palau n'est point un simple riz. Quand je réunis mes sardars après la victoire de Panipat, c'est ce plat que mes cuisiniers dressèrent sur la nappe — le riz doré comme le soleil de Kandahar, l'agneau si tendre qu'il se défait sous le pain. Les carottes, vois-tu, doivent être taillées fines comme des fils de soie et revenues dans la graisse jusqu'à prendre la couleur de l'ambre. C'est la générosité de ce plat qui dit aux chefs : votre shah ne compte pas, il donne. Et celui qui mange bien à ma table combat bien sur le champ.
- •Riz à grain long — une bonne mesure pour dix hommes (base)
- •Épaule d'agneau avec os — un beau morceau (protéine, fond)
- •Carottes — une poignée généreuse, taillées en julienne (garniture sucrée)
- •Raisins secs — une poignée (garniture sucrée)
- •Amandes entières — une poignée (garniture, croquant)
- •Graisse de queue de mouton — un bon morceau (matière grasse de cuisson)
- •Oignon — deux gros (fond aromatique)
- •Cardamome verte — plusieurs gousses (parfum principal)
- •Cumin en grains — une pincée (épice)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Sucre ou miel — un peu (caramélisation des carottes)
Kabuli Palau
Riz basmati longuement cuit à la vapeur avec de l'agneau fondant, couronné de carottes caramélisées, de raisins secs et d'amandes, parfumé à la cardamome et au cumin. Le contraste sucré-salé et la dorure du riz en font le joyau du dastarkhwan afghan.
Pourquoi ce plat ? Le Kabuli Palau est le plat d'apparat de la cour afghane, servi lors des victoires militaires et des grandes assemblées tribales (jirgas). Ahmad Shah, qui fit de Kandahar sa capitale et tint cour à Kaboul, offrait ce riz somptueux à ses chefs de tribu pour sceller alliances et loyautés — un geste politique autant que culinaire.
Sache, ô hôte de ma table, que ce palau n'est point un simple riz. Quand je réunis mes sardars après la victoire de Panipat, c'est ce plat que mes cuisiniers dressèrent sur la nappe — le riz doré comme le soleil de Kandahar, l'agneau si tendre qu'il se défait sous le pain. Les carottes, vois-tu, doivent être taillées fines comme des fils de soie et revenues dans la graisse jusqu'à prendre la couleur de l'ambre. C'est la générosité de ce plat qui dit aux chefs : votre shah ne compte pas, il donne. Et celui qui mange bien à ma table combat bien sur le champ.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz à grain long — une bonne mesure pour dix hommes (base)
- Épaule d'agneau avec os — un beau morceau (protéine, fond)
- Carottes — une poignée généreuse, taillées en julienne (garniture sucrée)
- Raisins secs — une poignée (garniture sucrée)
- Amandes entières — une poignée (garniture, croquant)
- Graisse de queue de mouton — un bon morceau (matière grasse de cuisson)
- Oignon — deux gros (fond aromatique)
- Cardamome verte — plusieurs gousses (parfum principal)
- Cumin en grains — une pincée (épice)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Sucre ou miel — un peu (caramélisation des carottes)
Ingrédients
- Riz basmati — 500 g (base)
- Épaule d'agneau — 600 g, coupée en morceaux (protéine)
- Carottes — 3 moyennes, en julienne fine (garniture sucrée)
- Raisins secs blonds — 80 g (garniture)
- Amandes effilées — 50 g (garniture)
- Huile végétale ou ghee — 4 c. à soupe (matière grasse)
- Oignons — 2 moyens, émincés (fond aromatique)
- Gousses de cardamome verte — 6 (parfum)
- Cumin en grains — 1 c. à café (épice)
- Sucre — 1 c. à soupe (caramélisation)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Eau — environ 1 L (cuisson)
Préparation
- Rincer le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le faire tremper 30 minutes. Égoutter.
- Dans une grande marmite, chauffer le ghee et y faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer la moitié des oignons et réserver.
- Ajouter les morceaux d'agneau, les gousses de cardamome et le cumin. Faire dorer la viande de tous côtés.
- Couvrir d'eau (environ 1 L), saler, porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert environ 1 h, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
- Pendant ce temps, faire revenir les carottes en julienne dans un peu de ghee avec le sucre, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement caramélisées. Réserver. Faire dorer les raisins secs et les amandes quelques secondes dans le même ghee. Réserver.
- Retirer la viande du bouillon et réserver. Filtrer le bouillon.
- Porter le bouillon à ébullition, y verser le riz égoutté et cuire à gros bouillons pendant 5 minutes (le riz doit être mi-cuit). Égoutter le riz en réservant un peu de bouillon.
- Dans la marmite, disposer la viande au fond, couvrir avec le riz mi-cuit. Arroser de 2-3 cuillerées de bouillon réservé. Couvrir hermétiquement (un torchon sous le couvercle aide) et cuire à feu très doux pendant 25-30 minutes (cuisson dampokht, à la vapeur).
- Dresser le riz en dôme sur un grand plat, disposer la viande autour, et couronner de carottes caramélisées, raisins secs, amandes dorées et oignons frits réservés.
Comment on faisait : Le palau est attesté dans toute l'Asie centrale depuis l'époque timouride. La technique du dampokht (cuisson étouffée) permettait aux cuisiniers de camps militaires de préparer le riz sur des braises avec un couvercle scellé à la pâte. La graisse de queue de mouton (dumba) était la matière grasse de prédilection ; les carottes et raisins secs, abondants dans la région de Kandahar, distinguaient le palau afghan de ses cousins persans ou indiens.
Le twist contemporain : Dresser en dôme individuel à l'aide d'un bol retourné, parsemer de pistaches concassées et de pétales de rose séchés pour rappeler les jardins de Kandahar.
Sources : Mountstuart Elphinstone, An Account of the Kingdom of Caubul, 1815 — descriptions des festins et coutumes alimentaires afghanes · Helen Saberi, Noshe Djan: Afghan Food and Cookery, Prospect Books, 2000
Ahmad Shah Durrani · Charactorium
