Sauerbraten du dimanche, sauce au pain d'épices
Un rôti de bœuf longuement mariné dans le vinaigre et les épices, puis braisé jusqu'à fondre, servi dans une sauce brune aigre-douce liée au pain d'épices émietté. L'aigre du vinaigre et le doux des épices s'équilibrent : le grand classique du repas de fête allemand.
Un rôti de bœuf longuement mariné dans le vinaigre et les épices, puis braisé jusqu'à fondre, servi dans une sauce brune aigre-douce liée au pain d'épices émietté. L'aigre du vinaigre et le doux des épices s'équilibrent : le grand classique du repas de fête allemand.
Ah, le Sauerbraten ! Il faut de la patience, mon ami — la viande doit baigner trois jours pleins dans le vinaigre et les baies de genièvre, on ne presse pas le temps, pas plus qu'on ne presse un tirage. Le secret, ma mère me l'a appris : à la fin, on émiette le pain d'épices dans la sauce, et alors le brun s'épaissit, l'aigre s'arrondit, le tout devient profond comme une ombre bien posée. On le sert le dimanche, quand la famille est rassemblée, et l'on en parle encore le lendemain.
- •Pièce de bœuf à braiser (gîte, paleron) — un beau morceau (viande)
- •Vinaigre de vin — de quoi couvrir à demi (marinade aigre)
- •Vin rouge — un grand verre (marinade)
- •Oignons — deux (aromates)
- •Baies de genièvre, clous de girofle, feuilles de laurier, grains de poivre — une poignée (épices de marinade)
- •Pain d'épices (Lebkuchen / Pfefferkuchen) — quelques tranches (liaison et parfum de la sauce)
- •Saindoux — une cuillerée (matière à saisir)
Sauerbraten du dimanche, sauce au pain d'épices
Un rôti de bœuf longuement mariné dans le vinaigre et les épices, puis braisé jusqu'à fondre, servi dans une sauce brune aigre-douce liée au pain d'épices émietté. L'aigre du vinaigre et le doux des épices s'équilibrent : le grand classique du repas de fête allemand.
Pourquoi ce plat ? Le Sauerbraten est le rôti dominical par excellence des familles allemandes, et la lignée Stieglitz venait précisément de l'Allemagne du Nord. C'est le genre de plat chaud qui couronnait le Mittagessen du dimanche, autour duquel se réunissait une famille bourgeoise comme la sienne.
Ah, le Sauerbraten ! Il faut de la patience, mon ami — la viande doit baigner trois jours pleins dans le vinaigre et les baies de genièvre, on ne presse pas le temps, pas plus qu'on ne presse un tirage. Le secret, ma mère me l'a appris : à la fin, on émiette le pain d'épices dans la sauce, et alors le brun s'épaissit, l'aigre s'arrondit, le tout devient profond comme une ombre bien posée. On le sert le dimanche, quand la famille est rassemblée, et l'on en parle encore le lendemain.
Ingrédients (version d’époque)
- Pièce de bœuf à braiser (gîte, paleron) — un beau morceau (viande)
- Vinaigre de vin — de quoi couvrir à demi (marinade aigre)
- Vin rouge — un grand verre (marinade)
- Oignons — deux (aromates)
- Baies de genièvre, clous de girofle, feuilles de laurier, grains de poivre — une poignée (épices de marinade)
- Pain d'épices (Lebkuchen / Pfefferkuchen) — quelques tranches (liaison et parfum de la sauce)
- Saindoux — une cuillerée (matière à saisir)
Ingrédients
- Paleron ou gîte de bœuf — 1,2 kg (viande)
- Vinaigre de vin rouge — 250 ml (marinade aigre)
- Vin rouge — 250 ml (marinade)
- Oignons — 2 gros (aromates)
- Carotte — 1 (aromate)
- Baies de genièvre — 6 (épice)
- Clous de girofle — 4 (épice)
- Feuilles de laurier — 2 (épice)
- Pain d'épices sec — 60 g (liaison et parfum de la sauce)
- Saindoux ou beurre clarifié — 2 c. à soupe (matière à saisir)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Trois jours avant : placez le bœuf dans un récipient avec vinaigre, vin, oignons émincés, carotte, genièvre, girofle, laurier et poivre. Couvrez et laissez mariner au frais en retournant chaque jour.
- Le jour J, égouttez la viande (gardez la marinade filtrée) et épongez-la bien.
- Saisissez le rôti sur toutes ses faces dans le saindoux jusqu'à belle coloration.
- Mouillez avec la marinade filtrée, couvrez et braisez à feu doux 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- Sortez la viande, émiettez le pain d'épices dans le jus et fouettez : la sauce épaissit et devient brune.
- Rectifiez l'équilibre aigre-doux (un peu de sucre si trop acide), tranchez le rôti et nappez.
Comment on faisait : Le Sauerbraten remonte au Moyen Âge allemand : la marinade au vinaigre servait d'abord à attendrir et conserver des viandes rustiques. La liaison de la sauce au pain d'épices (ou aux Lebkuchen) est une signature régionale, notamment rhénane et nord-allemande, transmise dans les familles émigrées.
Le twist contemporain : Servez avec des Kartoffelklöße (boulettes de pomme de terre) et un chou rouge braisé — l'assiette tricolore brun-blanc-pourpre fait son petit effet.
Alfred Stieglitz · Charactorium