Des prunes du verger longuement cuites avec du sucre jusqu'à une confiture épaisse et brillante, à la fois sucrée et acidulée. La gourmandise mise en pots qui prolonge l'été jusqu'au cœur de l'hiver.

Pourquoi ce plat ? Le verger d'Éragny donnait plus de fruits que la famille n'en pouvait manger en saison. Comme toute maisonnée rurale économe, on cuisait les prunes en confiture pour traverser l'hiver — une douceur de réserve dans une vie de moyens comptés.

À la fin de l'été, quand les pruniers ploient sous les fruits, on ne laisse rien perdre : Julie passe des journées entières devant la bassine de cuivre, à remuer les prunes et le sucre jusqu'à ce que cela prenne. Toute la maison sent bon le fruit cuit, les enfants tournent autour pour lécher l'écume. Et puis l'hiver, vois-tu, quand le jardin n'est plus que neige et que je peins les arbres nus, une cuillerée de cette confiture sur le pain nous rend un peu de la lumière de juillet.

Comment on faisait : Avant la réfrigération, la confiture était un mode de conservation essentiel : le sucre, devenu plus abordable au XIXe siècle, permettait de garder les fruits du verger des mois durant. La cuisson se faisait dans une bassine de cuivre, et chaque famille rurale faisait ses réserves à l'automne.

Le twist contemporain : Une gousse de vanille ou un bâton de cannelle dans la cuisson, et un service sur du fromage blanc fermier : la confiture de réserve devient un dessert de saison.

Camille Pissarro · Charactorium