Blini au sarrasin, caviar et smetana
De fines crêpes levées au sarrasin, dorées et moelleuses, garnies d'une cuillère de crème aigre et d'œufs d'esturgeon de la Neva. La bouchée d'apparat qui ouvre un repas de fête russe.
De fines crêpes levées au sarrasin, dorées et moelleuses, garnies d'une cuillère de crème aigre et d'œufs d'esturgeon de la Neva. La bouchée d'apparat qui ouvre un repas de fête russe.
Ah, voilà le faste que j'aimais à Pétersbourg ! On dressait la table des zakouski, on y posait la vodka prise dans la glace, et ces blinis tièdes qu'on couronnait d'une larme de smetana et du caviar noir de nos esturgeons. On les pliait du bout des doigts, on les avalait d'un trait entre deux mots d'esprit — et la soirée s'envolait, légère comme un quatrain. Que veux-tu, j'ai toujours eu le goût des plaisirs vifs et des choses qui ne durent point.
- •Farine de sarrasin — deux écuelles (base de la pâte)
- •Levain ou levure de bière — un peu (levée)
- •Lait — à discrétion (liquide)
- •Œufs — quelques-uns (liant)
- •Smetana (crème aigre) — un bol (garniture)
- •Caviar d'esturgeon — selon la bourse (garniture noble)
- •Beurre fondu — pour la poêle (cuisson)
Blini au sarrasin, caviar et smetana
De fines crêpes levées au sarrasin, dorées et moelleuses, garnies d'une cuillère de crème aigre et d'œufs d'esturgeon de la Neva. La bouchée d'apparat qui ouvre un repas de fête russe.
Pourquoi ce plat ? Dans Eugène Onéguine, Pouchkine décrit avec gourmandise les fastes de la table pétersbourgeoise. Les blinis au caviar, posés sur la table des zakouski avec la vodka glacée, étaient le luxe des réceptions de la noblesse qu'il fréquentait entre deux duels et deux poèmes.
Ah, voilà le faste que j'aimais à Pétersbourg ! On dressait la table des zakouski, on y posait la vodka prise dans la glace, et ces blinis tièdes qu'on couronnait d'une larme de smetana et du caviar noir de nos esturgeons. On les pliait du bout des doigts, on les avalait d'un trait entre deux mots d'esprit — et la soirée s'envolait, légère comme un quatrain. Que veux-tu, j'ai toujours eu le goût des plaisirs vifs et des choses qui ne durent point.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de sarrasin — deux écuelles (base de la pâte)
- Levain ou levure de bière — un peu (levée)
- Lait — à discrétion (liquide)
- Œufs — quelques-uns (liant)
- Smetana (crème aigre) — un bol (garniture)
- Caviar d'esturgeon — selon la bourse (garniture noble)
- Beurre fondu — pour la poêle (cuisson)
Ingrédients
- Farine de sarrasin — 120 g (base)
- Farine de blé — 80 g (souplesse)
- Lait tiède — 350 ml (liquide)
- Levure de boulanger — 5 g (levée)
- Œufs — 2 (jaunes + blancs montés) (liant et moelleux)
- Crème aigre (smetana) — 150 g (garniture)
- Caviar ou œufs de truite/hareng — 50 g (garniture)
- Beurre — 30 g (cuisson)
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède, ajouter les farines et les jaunes, couvrir et laisser lever 1 h à 1 h 30 jusqu'à ce que la pâte mousse.
- Incorporer délicatement les blancs montés en neige juste avant la cuisson.
- Cuire de petites crêpes au beurre dans une poêle bien chaude, 1 à 2 min par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et dentelées.
- Tenir les blinis au chaud sous un linge.
- Garnir chaque blini d'une cuillère de smetana et d'un peu de caviar, servir aussitôt.
Comment on faisait : Le blini est d'origine bien plus ancienne et rituelle : on en gorgeait au printemps, à Maslenitsa (la semaine du beurre), où leur forme ronde et dorée évoquait le soleil revenu. Sur la table aristocratique du XIXe siècle, ils étaient devenus le support naturel du caviar, abondant et relativement accessible tant que les esturgeons peuplaient la Neva et la Volga.
Le twist contemporain : Faute de caviar, des œufs de truite orangés et un trait d'aneth ciselé font une bouchée tout aussi élégante — et plus douce pour le porte-monnaie.
Sources : A. Pouchkine, Eugène Onéguine, chap. I — descriptions des festins pétersbourgeois · Elena Molokhovets, Подарок молодым хозяйкам, 1861
Alexandre Pouchkine · Charactorium
