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Koulibiac de poisson fumé et kacha
Pourquoi ce plat ? Le poisson fumé faisait partie de l'ordinaire de Mendeleïev. Le koulibiac, grand pâté de poisson en croûte, était LE plat des grandes occasions de la bourgeoisie pétersbourgeoise — la version habillée du poisson quotidien, qu'on servait aux jours de réception.
Une tourte russe dorée et généreuse, garnie de poisson, de kacha de sarrasin, d'œufs durs et d'oignon, le tout enfermé dans une pâte qui retient les sucs. On la tranche à table comme un cadeau qu'on ouvre.
Aux jours de réception, quand mes collègues de l'Université venaient discuter des éléments, on sortait le koulibiac. C'est un plat sérieux, ordonné : chaque couche à sa place, le poisson, le sarrasin, l'œuf — rien au hasard, comme une bonne classification. On le coupe devant les convives, la vapeur s'échappe, et là seulement la conversation reprend. Crois-moi, un homme bien nourri pense plus droit.
- •Poisson fumé (esturgeon, saumon ou hareng) — un beau morceau (garniture principale)
- •Kacha de sarrasin — un bol cuit (garniture rassasiante)
- •Œufs durs — quelques-uns (garniture)
- •Oignon fondu au beurre — deux (aromate)
- •Pâte levée au beurre — de quoi envelopper (croûte)
- •Aneth — un bouquet (parfum)
- •Jaune d'œuf — un (dorure)
Koulibiac de poisson fumé et kacha
Une tourte russe dorée et généreuse, garnie de poisson, de kacha de sarrasin, d'œufs durs et d'oignon, le tout enfermé dans une pâte qui retient les sucs. On la tranche à table comme un cadeau qu'on ouvre.
Pourquoi ce plat ? Le poisson fumé faisait partie de l'ordinaire de Mendeleïev. Le koulibiac, grand pâté de poisson en croûte, était LE plat des grandes occasions de la bourgeoisie pétersbourgeoise — la version habillée du poisson quotidien, qu'on servait aux jours de réception.
Aux jours de réception, quand mes collègues de l'Université venaient discuter des éléments, on sortait le koulibiac. C'est un plat sérieux, ordonné : chaque couche à sa place, le poisson, le sarrasin, l'œuf — rien au hasard, comme une bonne classification. On le coupe devant les convives, la vapeur s'échappe, et là seulement la conversation reprend. Crois-moi, un homme bien nourri pense plus droit.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson fumé (esturgeon, saumon ou hareng) — un beau morceau (garniture principale)
- Kacha de sarrasin — un bol cuit (garniture rassasiante)
- Œufs durs — quelques-uns (garniture)
- Oignon fondu au beurre — deux (aromate)
- Pâte levée au beurre — de quoi envelopper (croûte)
- Aneth — un bouquet (parfum)
- Jaune d'œuf — un (dorure)
Ingrédients
- Filet de saumon (ou truite) + un peu de saumon fumé — 500 g + 100 g (garniture principale)
- Sarrasin grillé (kacha) — 150 g cru (garniture rassasiante)
- Œufs — 4 (durs) (garniture)
- Oignon — 2, fondus au beurre (aromate)
- Pâte feuilletée ou briochée — 2 rouleaux (croûte)
- Beurre — 60 g (moelleux et liaison)
- Aneth frais — 1/2 bouquet (parfum)
- Jaune d'œuf + un peu de lait — 1 (dorure)
Préparation
- Cuisez le sarrasin dans de l'eau salée jusqu'à absorption, laissez tiédir et liez avec un peu de beurre et d'aneth.
- Faites fondre les oignons au beurre sans coloration. Cuisez les œufs durs et hachez-les.
- Pochez ou poêlez brièvement le filet de poisson frais, émiettez-le grossièrement et mélangez-y le saumon fumé.
- Sur une abaisse de pâte, montez les couches : kacha, oignon, poisson, œuf, en tassant légèrement. Refermez avec la seconde abaisse, soudez bien les bords.
- Dorez au jaune d'œuf, percez deux cheminées, enfournez 35–40 min à 200 °C jusqu'à belle coloration. Servez tiède, tranché épais.
Comment on faisait : Le vrai koulibiac d'apparat pouvait compter de multiples étages séparés par de fines crêpes (bliny) pour éviter que les jus ne détrempent la pâte ; on y glissait parfois de la moelle d'esturgeon (vesiga). Il se cuisait au four russe et voyageait bien, ce qui en faisait aussi un mets de pique-nique élégant.
Le twist contemporain : Tracez sur la croûte un quadrillage régulier façon grille périodique, et placez une « case » dorée plus marquée à l'emplacement d'un élément, clin d'œil au tableau de 1869.
Dmitri Mendeleïev · Charactorium
