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Griby solionye — champignons salés des forêts
Pourquoi ce plat ? Les forêts autour de Mikhaïlovskoïe regorgeaient de champignons que l'on cueillait à l'automne pour les saler en prévision de l'hiver. Ces conserves rustiques garnissaient la table des zakouski et accompagnaient la kacha pendant les longs mois de neige où vivait Pouchkine exilé.
Des champignons de forêt mis en saumure avec sel, aneth, ail et feuilles aromatiques, qui fermentent lentement et se conservent tout l'hiver. Fermes, salés, profondément savoureux — la quintessence de l'umami russe.
L'automne venu, on s'enfonçait dans les bois de Mikhaïlovskoïe le panier au bras, et la forêt nous payait en champignons. On les couchait dans des tonneaux de bois avec du gros sel, de l'aneth, de l'ail et des feuilles de cassis, puis on attendait que l'hiver fît son œuvre. Crois-moi, quand la neige assiégeait la maison et que tout dehors était mort, une assiette de ces champignons salés, un verre de vodka, et la vie reprenait des couleurs. C'est la sagesse des paysans : garder l'été dans un tonneau.
- •Champignons de forêt (cèpes, girolles, lactaires) — plein un panier (base)
- •Gros sel — généreusement (salaison et conservation)
- •Aneth (têtes en fleur) — quelques ombelles (arôme)
- •Ail — plusieurs gousses (arôme)
- •Feuilles de cassis, de chêne et de raifort — une poignée (tenue et arôme)
Griby solionye — champignons salés des forêts
Des champignons de forêt mis en saumure avec sel, aneth, ail et feuilles aromatiques, qui fermentent lentement et se conservent tout l'hiver. Fermes, salés, profondément savoureux — la quintessence de l'umami russe.
Pourquoi ce plat ? Les forêts autour de Mikhaïlovskoïe regorgeaient de champignons que l'on cueillait à l'automne pour les saler en prévision de l'hiver. Ces conserves rustiques garnissaient la table des zakouski et accompagnaient la kacha pendant les longs mois de neige où vivait Pouchkine exilé.
L'automne venu, on s'enfonçait dans les bois de Mikhaïlovskoïe le panier au bras, et la forêt nous payait en champignons. On les couchait dans des tonneaux de bois avec du gros sel, de l'aneth, de l'ail et des feuilles de cassis, puis on attendait que l'hiver fît son œuvre. Crois-moi, quand la neige assiégeait la maison et que tout dehors était mort, une assiette de ces champignons salés, un verre de vodka, et la vie reprenait des couleurs. C'est la sagesse des paysans : garder l'été dans un tonneau.
Ingrédients (version d’époque)
- Champignons de forêt (cèpes, girolles, lactaires) — plein un panier (base)
- Gros sel — généreusement (salaison et conservation)
- Aneth (têtes en fleur) — quelques ombelles (arôme)
- Ail — plusieurs gousses (arôme)
- Feuilles de cassis, de chêne et de raifort — une poignée (tenue et arôme)
Ingrédients
- Champignons fermes (cèpes, girolles, ou à défaut de Paris bruns) — 1 kg (base)
- Gros sel non iodé — 60 g (salaison)
- Aneth — 1 botte (arôme)
- Ail — 4 gousses (arôme)
- Feuilles de cassis ou de laurier — quelques-unes (arôme)
- Grains de poivre noir — 10 (épice)
Préparation
- Nettoyer soigneusement les champignons, les ébouillanter 5 min puis les égoutter (étape de sécurité moderne pour les champignons cultivés).
- Dans un bocal ébouillanté, alterner couches de champignons et de sel avec aneth, ail, feuilles et poivre.
- Tasser pour que les champignons rendent leur eau et soient couverts par leur saumure ; ajouter un poids propre par-dessus.
- Couvrir d'un linge et laisser fermenter au frais 7 à 10 jours, en vérifiant que les champignons restent immergés.
- Conserver ensuite au réfrigérateur ; rincer et arroser d'un filet d'huile et d'oignon avant de servir.
Comment on faisait : La cueillette des champignons (« tikhaïa okhota », la chasse silencieuse) et leur salaison en tonneaux de bois étaient un rite d'automne essentiel dans les campagnes russes, indispensable pour traverser l'hiver. Les feuilles de chêne, de cassis ou de raifort apportaient des tanins qui gardaient les champignons croquants, un savoir-faire entièrement empirique.
Le twist contemporain : Servis hachés avec de l'oignon rouge et un nuage de smetana sur du pain de seigle grillé, ils deviennent une tartine d'apéritif moderne irrésistible.
Sources : Elena Molokhovets, Подарок молодым хозяйкам, 1861 · Traditions de salaison des campagnes russes (savoir-faire transmis)
Alexandre Pouchkine · Charactorium
