Champignons salés du bois (griby solionyé)
Des champignons de bois (cèpes, lactaires, girolles) salés à froid en couches avec aneth, ail et feuilles de cassis, qui fermentent doucement et se gardent tout l'hiver ; on les sert égouttés, relevés d'oignon et d'un filet d'huile.
Des champignons de bois (cèpes, lactaires, girolles) salés à froid en couches avec aneth, ail et feuilles de cassis, qui fermentent doucement et se gardent tout l'hiver ; on les sert égouttés, relevés d'oignon et d'un filet d'huile.
L'automne venu, on partait au bois un panier au bras, et la forêt vous rendait en champignons ce qu'on lui donnait de patience. À la maison, on les rangeait par couches dans le tonneau, du gros sel, de l'aneth, une feuille de cassis, et une pierre propre par-dessus pour les tenir. Trois semaines de silence dans la cave, et voilà l'hiver apprivoisé : on les sort fermes et parfumés, avec un peu d'oignon cru. Sur une tranche de pain noir, c'est la forêt entière qui revient à la table.
- •Champignons de bois (lactaires, cèpes, girolles) — un grand panier (base)
- •Gros sel — environ 4-5 % du poids (salaison et conservation)
- •Aneth (tiges et ombelles) — plusieurs branches (arôme)
- •Ail — quelques gousses (arôme)
- •Feuilles de cassis et de raifort — quelques-unes (tenue et croquant)
Champignons salés du bois (griby solionyé)
Des champignons de bois (cèpes, lactaires, girolles) salés à froid en couches avec aneth, ail et feuilles de cassis, qui fermentent doucement et se gardent tout l'hiver ; on les sert égouttés, relevés d'oignon et d'un filet d'huile.
Pourquoi ce plat ? Autour de Peredelkino s'étendaient bois et forêts ; la cueillette des champignons à l'automne, puis leur salaison pour l'hiver, est un rite russe immémorial. Ces champignons salés rejoignaient la table de la datcha comme zakouska, à grignoter avec du pain noir — la conserve du jardin et de la forêt, fidèle à la simplicité de sa nourriture.
L'automne venu, on partait au bois un panier au bras, et la forêt vous rendait en champignons ce qu'on lui donnait de patience. À la maison, on les rangeait par couches dans le tonneau, du gros sel, de l'aneth, une feuille de cassis, et une pierre propre par-dessus pour les tenir. Trois semaines de silence dans la cave, et voilà l'hiver apprivoisé : on les sort fermes et parfumés, avec un peu d'oignon cru. Sur une tranche de pain noir, c'est la forêt entière qui revient à la table.
Ingrédients (version d’époque)
- Champignons de bois (lactaires, cèpes, girolles) — un grand panier (base)
- Gros sel — environ 4-5 % du poids (salaison et conservation)
- Aneth (tiges et ombelles) — plusieurs branches (arôme)
- Ail — quelques gousses (arôme)
- Feuilles de cassis et de raifort — quelques-unes (tenue et croquant)
Ingrédients
- Champignons fermes (cèpes, girolles, ou à défaut pleurotes/champignons de Paris bruns) — 1 kg (base)
- Gros sel non iodé — 40-50 g (salaison)
- Aneth — 1 bouquet (arôme)
- Ail — 4 gousses (arôme)
- Feuilles de cassis — 5-6 (ou 1 c. à café de baies de genièvre) (arôme et tenue)
- Oignon et huile de tournesol — au service (service)
Préparation
- Nettoyer les champignons sans les laver longuement ; ébouillanter 5 min les variétés qui le demandent (lactaires), puis égoutter.
- Dans un bocal ou pot ébouillanté, alterner couches de champignons et de sel, en intercalant aneth, ail et feuilles de cassis.
- Tasser, couvrir d'un poids propre pour que la saumure naturelle recouvre tout ; fermer sans serrer.
- Laisser fermenter 3 semaines au frais (cave ou bas du réfrigérateur), en vérifiant que les champignons restent immergés.
- Au service, rincer si trop salés, égoutter, ajouter oignon émincé et un filet d'huile. Servir froid avec du pain noir.
Comment on faisait : La salaison à froid en tonneau de chêne, sous pierre et feuilles de raifort, était la grande conserve forestière russe avant le bocal de verre. Les feuilles de cassis et de raifort gardaient les champignons fermes et écartaient les moisissures ; chaque famille avait son tonneau au fond de la cave.
Le twist contemporain : Posez quelques champignons salés sur une tartine de pain de seigle beurré avec un peu de smetana et d'aneth, façon zakouska minute pour l'apéritif.
Sources : V. Pokhlebkine, Национальные кухни наших народов · Elena Molokhovets, Подарок молодым хозяйкам, 1861
Boris Pasternak · Charactorium