Poisson boucané à l'étouffée de feuilles
Du poisson légèrement salé puis lentement fumé au-dessus d'un feu de bois jusqu'à devenir ferme et ambré. On le défait ensuite dans une sauce, ou on le mange tel quel en marche. La technique de conservation reine des régions chaudes et humides.
Du poisson légèrement salé puis lentement fumé au-dessus d'un feu de bois jusqu'à devenir ferme et ambré. On le défait ensuite dans une sauce, ou on le mange tel quel en marche. La technique de conservation reine des régions chaudes et humides.
Voici comment l'on garde le poisson sous ce climat où tout se corrompt en une journée. On le pose sur une claie de bois vert, au-dessus d'un feu couvant, et on l'y laisse fumer jusqu'à ce qu'il prenne cette teinte d'ambre et cette fermeté du cuir. Ainsi traité, il m'a suivi des semaines durant dans la caisse, sans jamais tourner. J'en mâchais un morceau sur le sentier, entre deux relevés de plantes, et il rendait la marche moins longue. Le procédé, vous le voyez, n'a rien à envier à mes presses d'herbier : il s'agit en somme de dessécher pour conserver.
- •Poisson de rivière ou de mer — selon la pêche (base)
- •Sel marin — à frotter (salage / conservation)
- •Bois vert pour le feu — — (fumage)
- •Feuilles de bananier — quelques-unes (étouffée et service)
Poisson boucané à l'étouffée de feuilles
Du poisson légèrement salé puis lentement fumé au-dessus d'un feu de bois jusqu'à devenir ferme et ambré. On le défait ensuite dans une sauce, ou on le mange tel quel en marche. La technique de conservation reine des régions chaudes et humides.
Pourquoi ce plat ? Le poisson des fleuves et de la côte de Loango, fumé sur une claie pour résister à la chaleur humide, accompagnait Büttner d'étape en étape. Comme ses spécimens séchés sous presse, c'était une manière de fixer le périssable pour qu'il dure le voyage.
Voici comment l'on garde le poisson sous ce climat où tout se corrompt en une journée. On le pose sur une claie de bois vert, au-dessus d'un feu couvant, et on l'y laisse fumer jusqu'à ce qu'il prenne cette teinte d'ambre et cette fermeté du cuir. Ainsi traité, il m'a suivi des semaines durant dans la caisse, sans jamais tourner. J'en mâchais un morceau sur le sentier, entre deux relevés de plantes, et il rendait la marche moins longue. Le procédé, vous le voyez, n'a rien à envier à mes presses d'herbier : il s'agit en somme de dessécher pour conserver.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de rivière ou de mer — selon la pêche (base)
- Sel marin — à frotter (salage / conservation)
- Bois vert pour le feu — — (fumage)
- Feuilles de bananier — quelques-unes (étouffée et service)
Ingrédients
- Maquereaux ou sardines (entiers, vidés) — 4 poissons (base)
- Gros sel — 3 c. à soupe (salage)
- Copeaux de fumage (hêtre) — 1 poignée (fumage)
- Huile de palme rouge — 1 c. à soupe (badigeon, signature)
- Oignon et piment — 1 + au goût (étouffée finale)
- Feuilles de bananier — 2 (ou papier cuisson) (étouffée et service)
Préparation
- Frotter les poissons de gros sel et laisser dégorger 1 h au frais ; rincer et sécher.
- Fumer à chaud 25 à 30 min (fumoir, wok avec copeaux et grille, ou barbecue couvert) jusqu'à ce que la chair soit ferme et dorée.
- Badigeonner d'un trait d'huile de palme rouge.
- Pour servir chaud : déposer le poisson fumé sur un lit d'oignon et de piment dans une feuille de bananier, refermer et passer 10 min au four à 180 °C en papillote.
- Déguster avec le kwanga, ou laisser refroidir et conserver comme en-cas de marche.
Comment on faisait : Le fumage-séchage était la principale technique de conservation avant le froid : il combine déshydratation, salage léger et action antiseptique de la fumée. Les claies de fumage fixes faisaient partie du mobilier de tout village de pêcheurs de la côte de Loango.
Le twist contemporain : Émietté sur une tartine de pain grillé avec un filet d'huile de palme, le poisson boucané devient un toast apéritif fumé et iodé.
Büttner · Charactorium