Kvass de pain noir
Une boisson fermentée fabriquée à partir de pain de seigle séché, d'eau et d'un peu de sucre ou de miel, laissée à aigrir un jour ou deux. Pétillante, acidulée, désaltérante — l'âme liquide de la table russe.
Une boisson fermentée fabriquée à partir de pain de seigle séché, d'eau et d'un peu de sucre ou de miel, laissée à aigrir un jour ou deux. Pétillante, acidulée, désaltérante — l'âme liquide de la table russe.
Le kvass ! Voilà la boisson de mon peuple, celle qu'on puise au tonneau dans toutes les maisons de Russie. On fait sécher le pain de seigle au four jusqu'à le noircir, on le noie d'eau bouillante, on jette une poignée de levain, et l'on attend que la chose s'éveille et pétille. Rien de plus humble, rien de plus russe — et par les chaleurs de l'été à Mikhaïlovskoïe, nulle eau de source ne valait ce vin du pauvre, acidulé et vif sur la langue.
- •Pain de seigle rassis — plusieurs croûtons (base fermentescible)
- •Eau — un grand seau (liquide)
- •Miel ou sucre — quelques cuillerées (nourrir la fermentation)
- •Levain ou levure — une pincée (ferment)
- •Raisins secs — une poignée (pétillant naturel, optionnel)
Kvass de pain noir
Une boisson fermentée fabriquée à partir de pain de seigle séché, d'eau et d'un peu de sucre ou de miel, laissée à aigrir un jour ou deux. Pétillante, acidulée, désaltérante — l'âme liquide de la table russe.
Pourquoi ce plat ? Boisson de tous les Russes, du palais à l'isba, le kvass désaltérait aussi bien Pouchkine que ses personnages. À la campagne, à Mikhaïlovskoïe, c'était la boisson naturelle des journées d'écriture, fraîche, légèrement pétillante, presque sans alcool.
Le kvass ! Voilà la boisson de mon peuple, celle qu'on puise au tonneau dans toutes les maisons de Russie. On fait sécher le pain de seigle au four jusqu'à le noircir, on le noie d'eau bouillante, on jette une poignée de levain, et l'on attend que la chose s'éveille et pétille. Rien de plus humble, rien de plus russe — et par les chaleurs de l'été à Mikhaïlovskoïe, nulle eau de source ne valait ce vin du pauvre, acidulé et vif sur la langue.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de seigle rassis — plusieurs croûtons (base fermentescible)
- Eau — un grand seau (liquide)
- Miel ou sucre — quelques cuillerées (nourrir la fermentation)
- Levain ou levure — une pincée (ferment)
- Raisins secs — une poignée (pétillant naturel, optionnel)
Ingrédients
- Pain de seigle complet — 250 g (base)
- Eau — 2 litres (liquide)
- Sucre — 4 c. à soupe (fermentation)
- Levure de boulanger — 3 g (ferment)
- Raisins secs — une dizaine (pétillant)
Préparation
- Couper le pain en morceaux et le faire bien sécher/dorer au four (sans brûler) pour développer l'arôme.
- Verser l'eau bouillante sur le pain, couvrir et laisser infuser 6 à 8 h, puis filtrer.
- Ajouter le sucre et la levure au liquide tiédi, mélanger.
- Mettre en bouteilles avec quelques raisins secs, fermer sans trop serrer.
- Laisser fermenter à température ambiante 1 à 2 jours jusqu'à ce que ça pétille, puis réfrigérer et boire frais sous quelques jours.
Comment on faisait : Le kvass est attesté en Russie depuis le Moyen Âge ; chaque foyer avait sa recette et son tonneau. Très peu alcoolisé, il servait de boisson quotidienne pour toute la famille et entrait même dans des soupes froides comme l'okrochka. La maîtrise de la fermentation tenait du tour de main transmis de mère en fille.
Le twist contemporain : Une fermentation avec un peu de menthe ou de zeste de citron donne un kvass d'été tout en fraîcheur — à servir bien glacé dans un verre givré.
Sources : Elena Molokhovets, Подарок молодым хозяйкам, 1861 · Vassili Levchine, Словарь поваренный (Dictionnaire de cuisine), 1795-1797
Alexandre Pouchkine · Charactorium
