Kvas de pain de seigle
Une boisson rustique obtenue en faisant fermenter du pain de seigle grillé avec un peu de sucre et de levain. Légèrement acidulée, à peine alcoolisée, pétillante : le soda russe d'avant les sodas.
Une boisson rustique obtenue en faisant fermenter du pain de seigle grillé avec un peu de sucre et de levain. Légèrement acidulée, à peine alcoolisée, pétillante : le soda russe d'avant les sodas.
La fermentation, je l'ai étudiée ma vie durant — et le kvas en est la leçon la plus simple et la plus aimable. Prends ton pain de seigle un peu rassis, fais-le brunir, jette-le dans l'eau tiède avec un peu de levain et de sucre, et laisse la nature travailler un jour ou deux. Tu verras naître les bulles : c'est la même chimie patiente que dans mes flacons. Bien frais, il désaltère mieux que tout, et n'enivre point l'esprit qui doit rester vif.
- •Pain de seigle noir rassis — plusieurs tranches (base fermentescible)
- •Eau de source — un seau (milieu)
- •Levain ou levure de boulanger — un peu (ferment)
- •Miel ou sucre — quelques cuillerées (sucre fermentescible)
- •Raisins secs ou feuilles de cassis — une poignée (parfum, aide à la prise)
Kvas de pain de seigle
Une boisson rustique obtenue en faisant fermenter du pain de seigle grillé avec un peu de sucre et de levain. Légèrement acidulée, à peine alcoolisée, pétillante : le soda russe d'avant les sodas.
Pourquoi ce plat ? Mendeleïev, grand savant de la chimie des solutions et des fermentations (il soutint d'ailleurs une thèse sur le mélange de l'alcool et de l'eau), vivait dans une Russie où le kvas coulait à toutes les tables. Cette boisson de pain fermenté, faiblement pétillante, était le rafraîchissement national, populaire comme savant.
La fermentation, je l'ai étudiée ma vie durant — et le kvas en est la leçon la plus simple et la plus aimable. Prends ton pain de seigle un peu rassis, fais-le brunir, jette-le dans l'eau tiède avec un peu de levain et de sucre, et laisse la nature travailler un jour ou deux. Tu verras naître les bulles : c'est la même chimie patiente que dans mes flacons. Bien frais, il désaltère mieux que tout, et n'enivre point l'esprit qui doit rester vif.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de seigle noir rassis — plusieurs tranches (base fermentescible)
- Eau de source — un seau (milieu)
- Levain ou levure de boulanger — un peu (ferment)
- Miel ou sucre — quelques cuillerées (sucre fermentescible)
- Raisins secs ou feuilles de cassis — une poignée (parfum, aide à la prise)
Ingrédients
- Pain de seigle complet — 300 g, en tranches (base fermentescible)
- Eau — 2,5 L (milieu)
- Levure de boulanger sèche — 1 c. à café (ferment)
- Sucre — 5 à 6 c. à soupe (sucre fermentescible)
- Raisins secs — 1 poignée (parfum et pétillant)
Préparation
- Faites griller les tranches de pain au four jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes (sans brûler) — c'est la torréfaction qui donne la couleur et le goût.
- Mettez le pain dans un grand récipient, couvrez d'eau bouillante, laissez infuser 6 à 8 h.
- Filtrez à travers un linge. Dans le liquide tiède (pas chaud), ajoutez le sucre puis la levure délayée.
- Couvrez d'un linge et laissez fermenter à température ambiante 1 à 2 jours, jusqu'à ce que ça pétille et acidule à votre goût.
- Mettez en bouteilles avec quelques raisins secs, fermez et placez au frais 1 jour pour la prise des bulles. Buvez bien frais (à boire jeune).
Comment on faisait : Le kvas était produit dans chaque foyer et vendu dans la rue à la louche par des marchands ambulants. Faiblement alcoolisé (souvent moins de 1 %), il servait aussi de base à des soupes froides estivales comme l'okrochka. Sa fabrication recyclait le pain rassis : rien ne se perdait.
Le twist contemporain : Servez-le dans des fioles de laboratoire propres avec une étiquette « solution n° 11 » — hommage à la chimie des fermentations chère à Mendeleïev, sans rien changer à la recette.
Dmitri Mendeleïev · Charactorium