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Roast beef et Yorkshire pudding
Pourquoi ce plat ? Le roast beef du dimanche est le cœur de l'identité anglaise de Hitchcock. Devenu vedette d'Hollywood, il se faisait expédier d'Angleterre viandes et fromages pour retrouver le goût de chez lui, et recevait à sa table de grands dîners londoniens. Son tour de taille — qu'il mit en silhouette dans son générique — disait assez son amour du bœuf saignant.
Une grosse pièce de bœuf rôtie rose à cœur, sa croûte dorée, servie avec ces petits soufflés salés cuits dans la graisse du rôti : les Yorkshire puddings, qui gonflent comme par magie au four.
Bonsoir. On me croit obsédé par le crime ; on se trompe, je suis surtout obsédé par le déjeuner. Voyez cette pièce de bœuf : je la veux saignante, presque scandaleuse, car une viande trop cuite est un suspense qui se dégonfle. Le secret du Yorkshire pudding, croyez-en un homme de mon gabarit, c'est une graisse fumante et un four qu'on n'ouvre JAMAIS avant l'heure — l'impatience, comme au cinéma, ruine tout. Et quand le tout arrive à table doré et tremblant, je vous l'avoue : c'est le seul moment où j'aime franchement le sang.
- •Côte de bœuf avec os — une belle pièce (rôti central)
- •Graisse de bœuf (dripping) — quelques cuillères (cuisson des puddings)
- •Farine — un bol (pâte à pudding)
- •Œufs — quelques-uns (liant et levée)
- •Lait — ce qu'il faut (pâte)
- •Sel, poivre, raifort — au goût (assaisonnement et condiment)
Roast beef et Yorkshire pudding
Une grosse pièce de bœuf rôtie rose à cœur, sa croûte dorée, servie avec ces petits soufflés salés cuits dans la graisse du rôti : les Yorkshire puddings, qui gonflent comme par magie au four.
Pourquoi ce plat ? Le roast beef du dimanche est le cœur de l'identité anglaise de Hitchcock. Devenu vedette d'Hollywood, il se faisait expédier d'Angleterre viandes et fromages pour retrouver le goût de chez lui, et recevait à sa table de grands dîners londoniens. Son tour de taille — qu'il mit en silhouette dans son générique — disait assez son amour du bœuf saignant.
Bonsoir. On me croit obsédé par le crime ; on se trompe, je suis surtout obsédé par le déjeuner. Voyez cette pièce de bœuf : je la veux saignante, presque scandaleuse, car une viande trop cuite est un suspense qui se dégonfle. Le secret du Yorkshire pudding, croyez-en un homme de mon gabarit, c'est une graisse fumante et un four qu'on n'ouvre JAMAIS avant l'heure — l'impatience, comme au cinéma, ruine tout. Et quand le tout arrive à table doré et tremblant, je vous l'avoue : c'est le seul moment où j'aime franchement le sang.
Ingrédients (version d’époque)
- Côte de bœuf avec os — une belle pièce (rôti central)
- Graisse de bœuf (dripping) — quelques cuillères (cuisson des puddings)
- Farine — un bol (pâte à pudding)
- Œufs — quelques-uns (liant et levée)
- Lait — ce qu'il faut (pâte)
- Sel, poivre, raifort — au goût (assaisonnement et condiment)
Ingrédients
- Côte de bœuf — 1,5 kg (3-4 os) (rôti central)
- Graisse de bœuf ou huile neutre — 4 c. à soupe (cuisson des puddings)
- Farine T55 — 150 g (pâte à pudding)
- Œufs — 3 (liant et levée)
- Lait entier — 200 ml (pâte)
- Sel, poivre du moulin — au goût (assaisonnement)
- Crème de raifort — pour servir (condiment)
Préparation
- Sortir le bœuf 1 h avant cuisson, le saler et poivrer généreusement.
- Saisir la pièce sur toutes les faces dans une cocotte très chaude, puis rôtir au four à 220 °C : compter environ 15 min, puis 15 min par 500 g à 180 °C pour une viande rosée.
- Préparer la pâte à Yorkshire : fouetter farine, œufs, lait et une pincée de sel jusqu'à une pâte lisse comme une crème ; laisser reposer 30 min.
- Sortir le rôti, l'envelopper de papier alu et le laisser reposer 20 min (étape capitale).
- Monter le four à 230 °C. Verser un peu de graisse dans des empreintes à muffins et chauffer jusqu'à ce qu'elle fume.
- Verser la pâte dans la graisse brûlante et cuire 20-25 min SANS ouvrir le four, jusqu'à ce que les puddings soient gonflés et dorés.
- Trancher le bœuf, servir avec les Yorkshire puddings, un jus déglacé et la crème de raifort.
Comment on faisait : Le roast beef rôtissait autrefois à la broche devant un grand feu, la graisse tombant dans une lèchefrite ; on y cuisait dessous une pâte qui recueillait le jus — l'ancêtre du Yorkshire pudding, d'abord servi seul AVANT la viande pour caler les estomacs modestes.
Le twist contemporain : Pour un clin d'œil hitchcockien, dresser une seule tranche épaisse, isolée au centre de l'assiette sous une lumière rasante : le suspect désigné.
Sources : Jane Grigson, English Food, 1974 · Mrs Beeton's Book of Household Management, 1861 · Patrick McGilligan, Alfred Hitchcock: A Life in Darkness and Light, 2003
Alfred Hitchcock · Charactorium
