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Sole meunière au beurre noisette
Pourquoi ce plat ? Hitchcock raffolait du poisson, et la Dover sole tenait une place de choix dans son répertoire : à Hollywood, il se faisait expédier sa sole et son haddock fumé d'Angleterre. Un plat de bon goût, sobre et beurré, à l'image de ses dîners soignés.
Une sole entière dorée à la poêle, juste farinée, nappée d'un beurre fondu jusqu'à la couleur noisette et réveillée d'un trait de citron et de persil.
Le poisson, voyez-vous, ne pardonne pas l'inattention : une minute de trop et vous tenez du carton bouilli. Je veux ma sole à peine farinée, glissée dans un beurre qui chante, puis ce beurre qu'on laisse brunir jusqu'à sentir la noisette — un parfum qui, je l'avoue, m'a toujours plus ému que bien des actrices. Un trait de citron pour la tension, du persil pour la couleur, et rien d'autre : le suspense culinaire tient à ce qu'on retire, pas à ce qu'on ajoute.
- •Sole entière (Dover sole) — une par convive (poisson)
- •Farine — pour fariner (enrobage)
- •Beurre — une bonne noix (cuisson et sauce)
- •Citron — un (acidité)
- •Persil — un bouquet (finition)
Sole meunière au beurre noisette
Une sole entière dorée à la poêle, juste farinée, nappée d'un beurre fondu jusqu'à la couleur noisette et réveillée d'un trait de citron et de persil.
Pourquoi ce plat ? Hitchcock raffolait du poisson, et la Dover sole tenait une place de choix dans son répertoire : à Hollywood, il se faisait expédier sa sole et son haddock fumé d'Angleterre. Un plat de bon goût, sobre et beurré, à l'image de ses dîners soignés.
Le poisson, voyez-vous, ne pardonne pas l'inattention : une minute de trop et vous tenez du carton bouilli. Je veux ma sole à peine farinée, glissée dans un beurre qui chante, puis ce beurre qu'on laisse brunir jusqu'à sentir la noisette — un parfum qui, je l'avoue, m'a toujours plus ému que bien des actrices. Un trait de citron pour la tension, du persil pour la couleur, et rien d'autre : le suspense culinaire tient à ce qu'on retire, pas à ce qu'on ajoute.
Ingrédients (version d’époque)
- Sole entière (Dover sole) — une par convive (poisson)
- Farine — pour fariner (enrobage)
- Beurre — une bonne noix (cuisson et sauce)
- Citron — un (acidité)
- Persil — un bouquet (finition)
Ingrédients
- Sole entière nettoyée et dépouillée — 2 (1 par personne) (poisson)
- Farine — 3 c. à soupe (enrobage)
- Beurre — 80 g (cuisson et sauce)
- Citron jaune — 1 (acidité)
- Persil plat ciselé — 2 c. à soupe (finition)
- Sel, poivre blanc — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler les soles, les fariner légèrement et tapoter pour ôter l'excédent.
- Faire mousser un peu de beurre dans une grande poêle et y cuire les soles 3-4 min de chaque côté, jusqu'à une belle dorure.
- Déposer les poissons sur des assiettes chaudes.
- Jeter le beurre brûlé, en remettre du frais et le laisser brunir jusqu'à l'odeur de noisette.
- Hors du feu, ajouter le jus de citron et le persil, puis napper aussitôt les soles.
- Servir immédiatement, le beurre encore mousseux.
Comment on faisait : La meunière — du nom de la femme du meunier qui « farinait » son poisson — était le b.a.-ba de la cuisine de poisson au beurre, technique française adoptée dans toutes les bonnes maisons anglaises de l'époque édouardienne et au-delà.
Le twist contemporain : Lever les filets à table, devant le convive, dans un silence calculé : Hitchcock adorait orchestrer la tension du moment.
Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903 · Jane Grigson, Fish Cookery, 1973 · Donald Spoto, The Dark Side of Genius: The Life of Alfred Hitchcock, 1983
Alfred Hitchcock · Charactorium
