Des dattes moelleuses dénoyautées et garnies d'une pâte d'amande parfumée à l'eau de rose et à la cannelle. Sucrées, concentrées, elles se gardent et se glissent dans une besace — la barre énergétique du Moyen Âge arabe.

Pourquoi ce plat ? Les dattes figurent expressément parmi les aliments d'Alhazen, comme de tout musulman observant — c'est par une datte que l'on rompt le jeûne. Énergétiques et faciles à transporter, farcies d'amandes, elles étaient la provision idéale pour les longs trajets : Alhazen lui-même voyagea de Bassora jusqu'au Caire, en passant par les routes de l'Empire.

La datte est un don de Dieu pour le voyageur : petite, elle tient dans la paume, et pourtant elle porte en elle la force d'un repas. Avant de prendre la route — et j'en ai pris, de Bassora jusqu'au Caire — je fendais chaque datte, j'ôtais le noyau et je glissais à sa place une amande pilée parfumée d'eau de rose. Une poignée dans la besace, et l'on marche jusqu'au soir sans faiblir. Romps-en une au crépuscule, et souviens-toi de remercier Celui qui fit le palmier.

Comment on faisait : Les dattes étaient un pilier de l'alimentation et un symbole religieux fort dans le monde islamique médiéval. Les confiseurs (ḥalwāniyyūn) des grandes villes les farcissaient d'amandes, de pâte de noix ou d'épices, parfois les enrobaient de miel. L'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger, distillées en abondance dans le monde arabe (les Arabes maîtrisaient l'alambic), parfumaient les douceurs. Faciles à conserver et très caloriques, les fruits secs farcis étaient la nourriture de route des pèlerins, marchands et voyageurs.

Le twist contemporain : Roulez les dattes farcies dans des éclats de pistache et présentez-les en rangées dans une petite boîte — un coffret de « pralines du savant » à offrir.

Sources : Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens (Kitāb al-Ṭabīkh d'al-Warrāq) · Lilia Zaouali, L'Islam à table — cuisine médiévale arabe

Alhazen · Charactorium