Nadru yakhni — tiges de lotus au yaourt (style cachemiri)
Des rondelles de tige de lotus (nadru) mijotées doucement dans une sauce blanche au yaourt, parfumée au fenouil moulu, au gingembre sec et à la cardamome noire, sans tomate ni oignon selon la tradition pandit. Onctueux, délicatement épicé, élégant.
Des rondelles de tige de lotus (nadru) mijotées doucement dans une sauce blanche au yaourt, parfumée au fenouil moulu, au gingembre sec et à la cardamome noire, sans tomate ni oignon selon la tradition pandit. Onctueux, délicatement épicé, élégant.
Du côté de ma mère, on est cachemiri, et il y a des saveurs que je n'oublie pas. Le nadru yakhni, c'est tout en finesse : pas d'oignon, pas de tomate, juste du yaourt qu'on fouette pour qu'il ne tranche pas, du fenouil, de la cardamome noire qui sent la fumée. Il faut le mijoter sans se presser, en remuant pour que la sauce reste lisse. Les tiges de lotus craquent un peu sous la dent — c'est subtil, c'est noble, c'est un plat des grands jours en famille.
- •Tiges de lotus (nadru) — une botte (légume principal)
- •Yaourt — un bol (sauce yakhni)
- •Fenouil moulu — une bonne cuillerée (épice signature)
- •Gingembre sec (saunth) — une pincée (chaleur)
- •Cardamome noire, clou de girofle, laurier indien — quelques-uns (aromates)
- •Ghee ou huile de moutarde — un peu (cuisson)
Nadru yakhni — tiges de lotus au yaourt (style cachemiri)
Des rondelles de tige de lotus (nadru) mijotées doucement dans une sauce blanche au yaourt, parfumée au fenouil moulu, au gingembre sec et à la cardamome noire, sans tomate ni oignon selon la tradition pandit. Onctueux, délicatement épicé, élégant.
Pourquoi ce plat ? La mère d'Alia, Soni Razdan, est d'origine cachemirie ; le Cachemire figure d'ailleurs parmi les lieux liés à l'actrice. Le nadru yakhni — tiges de lotus mijotées dans une sauce au yaourt parfumée au fenouil — est un classique végétarien des Pandits du Cachemire, le genre de plat raffiné qu'on prépare pour les grandes tablées familiales.
Du côté de ma mère, on est cachemiri, et il y a des saveurs que je n'oublie pas. Le nadru yakhni, c'est tout en finesse : pas d'oignon, pas de tomate, juste du yaourt qu'on fouette pour qu'il ne tranche pas, du fenouil, de la cardamome noire qui sent la fumée. Il faut le mijoter sans se presser, en remuant pour que la sauce reste lisse. Les tiges de lotus craquent un peu sous la dent — c'est subtil, c'est noble, c'est un plat des grands jours en famille.
Ingrédients (version d’époque)
- Tiges de lotus (nadru) — une botte (légume principal)
- Yaourt — un bol (sauce yakhni)
- Fenouil moulu — une bonne cuillerée (épice signature)
- Gingembre sec (saunth) — une pincée (chaleur)
- Cardamome noire, clou de girofle, laurier indien — quelques-uns (aromates)
- Ghee ou huile de moutarde — un peu (cuisson)
Ingrédients
- Tiges de lotus (en épicerie asiatique, fraîches ou surgelées) — 300 g (légume principal)
- Yaourt nature — 250 g (sauce)
- Fenouil moulu — 1,5 c. à café (signature)
- Gingembre sec en poudre — 1/2 c. à café (chaleur)
- Cardamome noire — 1 gousse (fumé)
- Clou de girofle + laurier — 2 + 1 (aromates)
- Huile de moutarde ou ghee — 2 c. à soupe (cuisson)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Gratter et rincer soigneusement les tiges de lotus, les couper en biseau, les blanchir 5 min.
- Chauffer l'huile de moutarde jusqu'au point de fumée puis la laisser tiédir (pour adoucir son piquant), y faire revenir les aromates entiers.
- Ajouter les tiges de lotus, le fenouil et le gingembre, faire revenir 2 min avec un peu d'eau, saler, couvrir et laisser mijoter jusqu'à tendreté.
- Fouetter le yaourt avec un peu d'eau froide pour qu'il ne tranche pas.
- Baisser le feu, incorporer le yaourt en remuant constamment dans un seul sens jusqu'à léger frémissement.
- Laisser épaissir doucement quelques minutes, rectifier le sel, servir avec du riz.
Comment on faisait : La cuisine des Pandits cachemiris, brahmanes végétariens, bannit traditionnellement oignon et ail et privilégie le fenouil et le gingembre sec. Le yakhni désigne cette base au yaourt fouetté qu'on incorpore à feu très doux pour éviter qu'elle ne caille — un savoir-faire transmis de mère en fille.
Le twist contemporain : Quelques pistaches concassées et un voile de safran au moment de servir, pour la touche fête.
Alia Bhatt · Charactorium
