Venaison de Balmoral rôtie, sauce aux groseilles
Un filet de cerf saisi puis rôti rosé, nappé d'une sauce vineuse aux groseilles rouges : le plat des soirées d'automne dans les Highlands.
Un filet de cerf saisi puis rôti rosé, nappé d'une sauce vineuse aux groseilles rouges : le plat des soirées d'automne dans les Highlands.
Balmoral, c'est notre vrai chez-nous, là où l'on respire enfin l'air des Highlands. Le gibier vient de nos propres landes — rien ne nous plaît davantage qu'un cerf pris en saison, rôti court pour qu'il demeure rosé. On le sert avec une sauce aux groseilles de nos jardins, car l'acidité du fruit relève la viande comme il se doit. C'est un repas simple, mais c'est, je crois, ce que la table peut offrir de plus honnête.
- •Filet de cerf ou chevreuil de Balmoral — une belle pièce (viande)
- •Groseilles rouges (redcurrant) — une bonne poignée (sauce acidulée)
- •Vin rouge — un verre (déglaçage)
- •Beurre — une noix (cuisson et liaison)
- •Genièvre et thym — quelques baies, une branche (aromates des landes)
Venaison de Balmoral rôtie, sauce aux groseilles
Un filet de cerf saisi puis rôti rosé, nappé d'une sauce vineuse aux groseilles rouges : le plat des soirées d'automne dans les Highlands.
Pourquoi ce plat ? Chaque automne, la reine séjournait à Balmoral, en Écosse, où le gibier des landes — cerf et chevreuil — était abattu lors des chasses du domaine. La venaison de saison figurait à sa table familiale, souvent accompagnée d'une sauce aux fruits acidulés.
Balmoral, c'est notre vrai chez-nous, là où l'on respire enfin l'air des Highlands. Le gibier vient de nos propres landes — rien ne nous plaît davantage qu'un cerf pris en saison, rôti court pour qu'il demeure rosé. On le sert avec une sauce aux groseilles de nos jardins, car l'acidité du fruit relève la viande comme il se doit. C'est un repas simple, mais c'est, je crois, ce que la table peut offrir de plus honnête.
Ingrédients (version d’époque)
- Filet de cerf ou chevreuil de Balmoral — une belle pièce (viande)
- Groseilles rouges (redcurrant) — une bonne poignée (sauce acidulée)
- Vin rouge — un verre (déglaçage)
- Beurre — une noix (cuisson et liaison)
- Genièvre et thym — quelques baies, une branche (aromates des landes)
Ingrédients
- Filet de cerf (ou chevreuil) — 600 g (viande)
- Gelée de groseille — 3 c. à soupe (sauce acidulée)
- Vin rouge corsé — 150 ml (déglaçage)
- Bouillon de gibier ou de bœuf — 200 ml (base de sauce)
- Beurre — 40 g (cuisson et liaison)
- Baies de genièvre — 6, écrasées (aromate)
- Thym frais — 2 branches (aromate)
- Sel, poivre — à votre goût (assaisonnement)
Préparation
- Sortez la viande 30 min avant cuisson ; salez, poivrez.
- Saisissez le filet dans le beurre mousseux sur toutes ses faces avec le genièvre et le thym (3-4 min en tout pour une viande rosée).
- Réservez la viande au chaud sous un papier d'aluminium.
- Déglacez la poêle au vin rouge, grattez les sucs, ajoutez le bouillon et la gelée de groseille ; laissez réduire de moitié.
- Montez la sauce avec une noix de beurre froid, rectifiez l'assaisonnement.
- Tranchez la venaison, nappez de sauce. Servez avec des légumes-racines rôtis.
Comment on faisait : Le gibier des domaines royaux était une ressource directe : ni achat ni intermédiaire. On suspendait (faisandait) la viande quelques jours avant de la cuire, et l'on adoucissait son goût sauvage par des sauces aux fruits rouges, tradition britannique ancienne.
Le twist contemporain : Un dressage en fines tranches en éventail sur l'assiette, sauce en miroir : le gibier des Highlands façon dîner d'État.
Sources : Darren McGrady, Eating Royally (2007) · Tradition culinaire écossaise du gibier de saison
Élisabeth II · Charactorium
