Une fine bouillie blanche de blanc de chapon effiloché, mijoté dans du lait d'amandes et du riz, sucrée et parfois piquée de safran ou d'amandes grillées. Délicat, à la lisière du salé et du sucré, c'est l'élégance médiévale par excellence.

Pourquoi ce plat ? Plat-roi des banquets seigneuriaux, le blanc-manger affiche par sa blancheur immaculée, ses amandes et son sucre — denrées rarissimes et coûteuses — le rang et la richesse de l'hôtesse. Pour une reine de France puis d'Angleterre comme Aliénor, c'est le mets qui honore les invités de marque.

Voici le mets dont je pare ma table quand je reçois ceux qu'il faut honorer. Tout y doit être blanc, entendez-vous, blanc comme neige : le chapon le plus tendre effilé bien menu, noyé dans le lait d'amandes et le riz, et sucré d'un sucre que l'on fait venir de fort loin. On le dresse en monceau, semé d'amandes frites et, si l'on veut éblouir, d'un côté doré au safran. Qui sert ce plat dit sans un mot la grandeur de sa maison.

Comment on faisait : Le blanc-manger (de l'ancien français, « manger blanc ») se retrouve dans presque tous les livres de cuisine médiévaux d'Europe, du Viandier au Forme of Cury anglais — un répertoire que la cour anglo-angevine d'Aliénor connaissait des deux côtés de la Manche. La virtuosité tenait à obtenir une blancheur parfaite. C'est l'ancêtre lointain du dessert qui porte aujourd'hui ce nom, à l'époque où le sucre était une épice.

Le twist contemporain : Servi en petite verrine froide, semé d'amandes torréfiées et d'un voile de safran : un amuse-bouche « médiéval revisité ».

Aliénor d'Aquitaine · Charactorium