Sikbāj (ragoût aigre-doux au vinaigre et au miel)
Ragoût d'agneau cuit dans un mélange de vinaigre de dattes et de miel, avec des aubergines, parfumé au safran et à la cannelle. Le contraste aigre-doux est la signature absolue de la cuisine palatiale abbasside. Plat d'apparat, souvent mentionné comme le mets favori des califes.
Ragoût d'agneau cuit dans un mélange de vinaigre de dattes et de miel, avec des aubergines, parfumé au safran et à la cannelle. Le contraste aigre-doux est la signature absolue de la cuisine palatiale abbasside. Plat d'apparat, souvent mentionné comme le mets favori des califes.
Quand le calife — qu'Allāh prolonge son règne — réunit les savants au palais de Samarra, on nous sert le sikbāj dans des plats de céramique à reflets dorés. Le vinaigre de dattes mord d'abord la langue, puis le miel l'apaise, et le safran colore tout d'un or pareil à celui du soleil à son zénith. J'ai observé que ce plat suit le principe même de l'astronomie : l'équilibre des contraires produit l'harmonie. Le cuisinier du palais y met l'aubergine coupée en longs quartiers, et la cannelle qui parfume le souffle quand on parle après le repas.
- •Agneau gras — une belle pièce (viande principale)
- •Vinaigre de dattes — un bon verre (agent acide)
- •Miel pur — la moitié du vinaigre (agent sucré)
- •Aubergines — deux ou trois, en quartiers (légume fondant)
- •Safran — une pincée (couleur et arôme noble)
- •Cannelle en bâton — un morceau (épice chaude)
- •Sel et murri — à discrétion (assaisonnement)
- •Huile de sésame — un filet (matière grasse)
Sikbāj (ragoût aigre-doux au vinaigre et au miel)
Ragoût d'agneau cuit dans un mélange de vinaigre de dattes et de miel, avec des aubergines, parfumé au safran et à la cannelle. Le contraste aigre-doux est la signature absolue de la cuisine palatiale abbasside. Plat d'apparat, souvent mentionné comme le mets favori des califes.
Pourquoi ce plat ? Le sikbāj est le plat de prestige de la cour abbasside, servi lors des banquets califaux. Al-Farghānī, protégé des califes al-Maʾmūn et al-Mutawakkil, a participé aux cercles savants du palais où ce mets raffiné au contraste aigre-doux incarnait la sophistication de la haute cuisine de Bagdad et de Samarra.
Quand le calife — qu'Allāh prolonge son règne — réunit les savants au palais de Samarra, on nous sert le sikbāj dans des plats de céramique à reflets dorés. Le vinaigre de dattes mord d'abord la langue, puis le miel l'apaise, et le safran colore tout d'un or pareil à celui du soleil à son zénith. J'ai observé que ce plat suit le principe même de l'astronomie : l'équilibre des contraires produit l'harmonie. Le cuisinier du palais y met l'aubergine coupée en longs quartiers, et la cannelle qui parfume le souffle quand on parle après le repas.
Ingrédients (version d’époque)
- Agneau gras — une belle pièce (viande principale)
- Vinaigre de dattes — un bon verre (agent acide)
- Miel pur — la moitié du vinaigre (agent sucré)
- Aubergines — deux ou trois, en quartiers (légume fondant)
- Safran — une pincée (couleur et arôme noble)
- Cannelle en bâton — un morceau (épice chaude)
- Sel et murri — à discrétion (assaisonnement)
- Huile de sésame — un filet (matière grasse)
Ingrédients
- Souris d'agneau ou collier — 600 g, en morceaux (viande principale)
- Vinaigre de cidre — 80 ml (agent acide (substitut du vinaigre de dattes))
- Miel — 3 c. à soupe (agent sucré)
- Aubergine — 1 grosse, en quartiers épais (légume fondant)
- Safran — 1 bonne pincée, infusé dans 2 c. à soupe d'eau chaude (couleur et arôme)
- Cannelle en bâton — 1 (épice chaude)
- Huile de sésame — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Sel — à goût (assaisonnement)
- Menthe fraîche — quelques feuilles (garniture)
Préparation
- Saisir les morceaux d'agneau dans l'huile de sésame à feu vif dans une cocotte. Réserver.
- Dans la même cocotte, faire dorer les quartiers d'aubergine sur chaque face. Réserver.
- Remettre l'agneau, verser le vinaigre de cidre et 300 ml d'eau. Ajouter la cannelle et le sel.
- Porter à ébullition, puis cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure.
- Ajouter le miel et le safran infusé. Remettre les aubergines. Poursuivre la cuisson 30 minutes.
- Goûter et ajuster l'équilibre aigre-doux (un peu plus de vinaigre ou de miel selon votre goût).
- Servir dans un plat creux, la sauce réduite et brillante, parsemé de menthe fraîche.
Comment on faisait : Le sikbāj est attesté dès le VIIIe siècle et abondamment décrit dans le Kitāb al-Ṭabīkh d'al-Warrāq. Le calife Hārūn al-Rashīd en aurait fait son plat favori. Le vinaigre de dattes, produit en Irak, était l'acide de choix. Ce plat montre l'influence perse sur la cuisine abbasside, où le goût aigre-doux (māst-o-khūresh) est une tradition ancienne.
Le twist contemporain : Dresser chaque portion dans un bol en céramique émaillée turquoise, comme les céramiques abbassides de Samarra, avec un fil de miel doré tracé en spirale sur le ragoût.
Sources : Ibn Sayyār al-Warrāq, Kitāb al-Ṭabīkh — recettes de sikbāj (chapitre sur les ragoûts aigres-doux) · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens, Brill, 2007 · David Waines, In a Caliph's Kitchen, Riad El-Rayyes Books, 1989
Al-Farghani · Charactorium
