Le grand aïoli du dimanche
Une généreuse sauce dorée à l'ail et à l'huile d'olive, montée à la main au mortier, servie au centre de la table avec morue pochée, escargots, œufs durs et légumes du potager. Chacun se sert : c'est un repas de partage qui dure tout l'après-midi.
Une généreuse sauce dorée à l'ail et à l'huile d'olive, montée à la main au mortier, servie au centre de la table avec morue pochée, escargots, œufs durs et légumes du potager. Chacun se sert : c'est un repas de partage qui dure tout l'après-midi.
Ah, mon ami, asseyez-vous donc et ôtez votre veste, car l'aïoli ne se prend pas à la sauvette ! Du temps de mon moulin, quand sonnait midi, on pilait l'ail dans le grand mortier de buis et l'on versait l'huile goutte à goutte, le poignet ferme, jusqu'à ce que la sauce prenne couleur de soleil. Tout le village venait y tremper sa morue et ses fèves, et l'on parlait, et l'on riait, et ma pipe s'éteignait dix fois sans que j'y prisse garde. Croyez-moi, c'est là toute la Provence dans une cuillerée : il faut du temps, de l'ail et le cœur en joie.
- •Ail rose du Midi — une belle tête (base aromatique pilée au mortier)
- •Huile d'olive de Provence — un bon bol (corps de la sauce, montée goutte à goutte)
- •Jaune d'œuf frais — un ou deux (liant)
- •Morue salée dessalée — à volonté (poisson de partage)
- •Légumes du potager (carottes, fèves, haricots verts) — selon la saison (garniture pochée)
- •Œufs durs et escargots — selon les convives (accompagnements traditionnels)
Le grand aïoli du dimanche
Une généreuse sauce dorée à l'ail et à l'huile d'olive, montée à la main au mortier, servie au centre de la table avec morue pochée, escargots, œufs durs et légumes du potager. Chacun se sert : c'est un repas de partage qui dure tout l'après-midi.
Pourquoi ce plat ? L'aïoli est LE plat communautaire du Midi de Daudet : on le servait les jours de fête au village, autour d'une grande table, comme dans les scènes provençales qu'il aimait peindre. Lui qui restait attaché aux olives, à l'ail et aux poissons de son enfance retrouvait là toute la chaleur de la Provence qu'il célèbre dans les Lettres de mon moulin.
Ah, mon ami, asseyez-vous donc et ôtez votre veste, car l'aïoli ne se prend pas à la sauvette ! Du temps de mon moulin, quand sonnait midi, on pilait l'ail dans le grand mortier de buis et l'on versait l'huile goutte à goutte, le poignet ferme, jusqu'à ce que la sauce prenne couleur de soleil. Tout le village venait y tremper sa morue et ses fèves, et l'on parlait, et l'on riait, et ma pipe s'éteignait dix fois sans que j'y prisse garde. Croyez-moi, c'est là toute la Provence dans une cuillerée : il faut du temps, de l'ail et le cœur en joie.
Ingrédients (version d’époque)
- Ail rose du Midi — une belle tête (base aromatique pilée au mortier)
- Huile d'olive de Provence — un bon bol (corps de la sauce, montée goutte à goutte)
- Jaune d'œuf frais — un ou deux (liant)
- Morue salée dessalée — à volonté (poisson de partage)
- Légumes du potager (carottes, fèves, haricots verts) — selon la saison (garniture pochée)
- Œufs durs et escargots — selon les convives (accompagnements traditionnels)
Ingrédients
- Gousses d'ail — 4 à 6 (base aromatique)
- Huile d'olive vierge extra — 25 cl (corps de la sauce)
- Jaune d'œuf — 1, à température ambiante (liant)
- Sel fin — 1 pincée (assaisonnement et aide au pilage)
- Filet de cabillaud ou morue dessalée — 600 g (poisson poché)
- Légumes (carottes, pommes de terre, haricots verts) — 800 g au total (garniture vapeur)
- Œufs — 4, durs (accompagnement)
Préparation
- Pelez l'ail, retirez le germe et pilez-le au mortier avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse (ou écrasez-le très finement).
- Ajoutez le jaune d'œuf et travaillez quelques secondes.
- Versez l'huile d'olive en un mince filet, sans cesser de tourner dans le même sens, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne ferme et brillante.
- Pochez le poisson 8 à 10 min dans une eau frémissante ; cuisez les légumes à la vapeur et faites durcir les œufs.
- Dressez le tout autour du bol d'aïoli, au centre de la table, et laissez chacun se servir.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, l'aïoli se montait exclusivement à la main, au mortier, et donnait son nom à tout le repas (« un aïoli »). C'était le plat des fêtes votives et des dimanches de village, symbole du Midi qu'on servait en grande tablée.
Le twist contemporain : Servez l'aïoli dans le mortier lui-même, posé sur une planche d'olivier, avec les légumes en bouquets colorés tout autour — un soleil provençal au milieu de la table.
Sources : J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale (1897)
Alphonse Daudet · Charactorium