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Sauce de canneberges du Cap Cod
Pourquoi ce plat ? Les tourbières à canneberges du Cap Cod, dans le Massachusetts des Kennedy, sont parmi les plus célèbres d'Amérique. Cette sauce acidulée, qu'on met en pot pour la garder, évoque les automnes de la région et les grandes réunions de famille autour de la table de Hyannis Port.
Une compote rubis de canneberges éclatées dans un sirop sucré et parfumé d'orange : vive, acidulée, brillante. On la prépare d'avance et on la conserve en pot pour accompagner volailles et viandes.
Voyez ces baies rouges du Cap : elles poussent les pieds dans l'eau, là, à deux pas de chez nous. À l'automne, on les faisait éclater sur le feu avec du sucre — elles claquent comme de petits pétards, c'est un vrai spectacle pour les enfants. Mettez-en quelques pots de côté et vous tiendrez tout l'hiver : un rien de cette sauce acidulée et la plus simple des volailles devient une fête. Chez nous, une table sans canneberges, l'automne, c'eût été presque un manquement au protocole.
- •Canneberges (cranberries) fraîches — un panier (fruit acidulé, base)
- •Sucre — à parts généreuses (douceur et conservation)
- •Eau — un peu (départ de cuisson)
- •Zeste et jus d'orange — selon le goût (parfum)
Sauce de canneberges du Cap Cod
Une compote rubis de canneberges éclatées dans un sirop sucré et parfumé d'orange : vive, acidulée, brillante. On la prépare d'avance et on la conserve en pot pour accompagner volailles et viandes.
Pourquoi ce plat ? Les tourbières à canneberges du Cap Cod, dans le Massachusetts des Kennedy, sont parmi les plus célèbres d'Amérique. Cette sauce acidulée, qu'on met en pot pour la garder, évoque les automnes de la région et les grandes réunions de famille autour de la table de Hyannis Port.
Voyez ces baies rouges du Cap : elles poussent les pieds dans l'eau, là, à deux pas de chez nous. À l'automne, on les faisait éclater sur le feu avec du sucre — elles claquent comme de petits pétards, c'est un vrai spectacle pour les enfants. Mettez-en quelques pots de côté et vous tiendrez tout l'hiver : un rien de cette sauce acidulée et la plus simple des volailles devient une fête. Chez nous, une table sans canneberges, l'automne, c'eût été presque un manquement au protocole.
Ingrédients (version d’époque)
- Canneberges (cranberries) fraîches — un panier (fruit acidulé, base)
- Sucre — à parts généreuses (douceur et conservation)
- Eau — un peu (départ de cuisson)
- Zeste et jus d'orange — selon le goût (parfum)
Ingrédients
- Canneberges fraîches ou surgelées — 350 g (fruit acidulé, base)
- Sucre — 180 g (douceur et conservation)
- Eau — 120 ml (départ de cuisson)
- Jus d'une orange — 1 orange (parfum et acidité)
- Zeste d'orange — 1 c. à café (parfum)
- Bâton de cannelle (optionnel) — 1 (note chaude)
Préparation
- Dans une casserole, dissoudre le sucre dans l'eau et le jus d'orange, porter à frémissement.
- Ajouter les canneberges et le zeste (et la cannelle si désiré).
- Cuire 10 à 12 min à feu moyen : les baies vont éclater une à une et la sauce épaissir.
- Retirer du feu — elle se gélifie naturellement en refroidissant grâce à la pectine des fruits.
- Mettre en pot ébouillanté, fermer à chaud et conserver au frais ; servir avec volailles, viandes ou même sur du pain beurré.
Comment on faisait : La canneberge est une baie native d'Amérique du Nord, récoltée de longue date dans les tourbières inondées de Nouvelle-Angleterre. Riche en pectine et naturellement acide, elle se prête à la mise en conserve sucrée, technique qui permettait de garder le fruit bien au-delà de l'automne — d'où sa présence sur les tables d'hiver.
Le twist contemporain : La transformer en relish crue et croquante : mixer brièvement canneberges, orange entière et sucre sans cuisson, pour une version fraîche, vibrante et toute rose.
John F. Kennedy · Charactorium
