retournerPot-au-feu de ménage
Pot-au-feu de ménage
Pourquoi ce plat ? Ozenfant menait, en accord avec ses convictions puristes, une vie sobre et réglée, préférant des repas simples et réguliers propices à la concentration. Le pot-au-feu — un seul pot, un bouillon limpide, des formes nettes dans l'assiette — incarne exactement cette économie de moyens qu'il défendait dans la peinture.
Une viande de bœuf et des légumes du marché longuement frémis dans un bouillon clair. On sert d'abord le bouillon, puis la viande et les légumes : deux temps, une seule cuisson, zéro gaspillage.
Voyez-vous, j'ai toujours cru qu'une chose bien faite n'a nul besoin d'artifice. Ce pot-au-feu, ma mère le posait sur le coin du fourneau dès le matin, et il prenait son temps tout le jour — il ne faut surtout pas qu'il bouille à gros bouillons, sinon le fond se trouble et l'on perd cette clarté que j'estime par-dessus tout. On écume patiemment, on sale juste, on laisse l'os donner sa moelle. Servez d'abord le bouillon bien chaud, et gardez la viande pour ensuite : c'est la leçon de l'ordre appliquée à la marmite.
- •Gîte de bœuf et jarret — un beau morceau (viande à mijoter)
- •Os à moelle — quelques-uns (richesse du bouillon)
- •Poireaux, carottes, navets — une botte de chaque (légumes du pot)
- •Oignon piqué de clous de girofle — un (aromate)
- •Bouquet garni (thym, laurier, persil) — un (parfum)
- •Gros sel, poivre en grains — au goût (assaisonnement)
Pot-au-feu de ménage
Une viande de bœuf et des légumes du marché longuement frémis dans un bouillon clair. On sert d'abord le bouillon, puis la viande et les légumes : deux temps, une seule cuisson, zéro gaspillage.
Pourquoi ce plat ? Ozenfant menait, en accord avec ses convictions puristes, une vie sobre et réglée, préférant des repas simples et réguliers propices à la concentration. Le pot-au-feu — un seul pot, un bouillon limpide, des formes nettes dans l'assiette — incarne exactement cette économie de moyens qu'il défendait dans la peinture.
Voyez-vous, j'ai toujours cru qu'une chose bien faite n'a nul besoin d'artifice. Ce pot-au-feu, ma mère le posait sur le coin du fourneau dès le matin, et il prenait son temps tout le jour — il ne faut surtout pas qu'il bouille à gros bouillons, sinon le fond se trouble et l'on perd cette clarté que j'estime par-dessus tout. On écume patiemment, on sale juste, on laisse l'os donner sa moelle. Servez d'abord le bouillon bien chaud, et gardez la viande pour ensuite : c'est la leçon de l'ordre appliquée à la marmite.
Ingrédients (version d’époque)
- Gîte de bœuf et jarret — un beau morceau (viande à mijoter)
- Os à moelle — quelques-uns (richesse du bouillon)
- Poireaux, carottes, navets — une botte de chaque (légumes du pot)
- Oignon piqué de clous de girofle — un (aromate)
- Bouquet garni (thym, laurier, persil) — un (parfum)
- Gros sel, poivre en grains — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Gîte de bœuf — 800 g (viande à mijoter)
- Jarret de bœuf — 400 g (viande gélatineuse)
- Os à moelle — 2 tronçons (richesse du bouillon)
- Carottes — 4 (légume)
- Poireaux — 3 (légume)
- Navets — 2 (légume)
- Oignon piqué de 2 clous de girofle — 1 (aromate)
- Bouquet garni — 1 (parfum)
- Gros sel, poivre en grains — 1 c. à s. de sel, 6 grains (assaisonnement)
Préparation
- Mettre la viande dans une grande marmite, couvrir d'eau froide et porter doucement à frémissement.
- Écumer soigneusement la surface tant qu'il monte des impuretés : c'est ce qui garde le bouillon limpide.
- Ajouter l'oignon clouté, le bouquet garni, le gros sel et le poivre. Laisser frémir 2 h sans jamais bouillir fort.
- Ajouter carottes, navets et poireaux ficelés, poursuivre 45 min.
- Glisser les os à moelle 15 min avant la fin.
- Servir le bouillon en premier dans des bols, puis la viande tranchée et les légumes, avec gros sel, moutarde et cornichons.
Comment on faisait : Le pot-au-feu était le plat hebdomadaire des familles et des pensions parisiennes : on faisait d'une pierre deux coups, le bouillon servant de potage et la viande de plat. Escoffier en fixe la méthode dans son Guide culinaire (1903) : feu très doux, écumage constant, sel modéré.
Le twist contemporain : Servez le bouillon en tasse, façon consommé d'apéritif, avec un os à moelle tartiné sur pain grillé et une pincée de fleur de sel — la 'forme pure' du pot-au-feu en deux bouchées.
Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903 · Curnonsky, La France gastronomique
Amédée Ozenfant · Charactorium
