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Panata toscane au chou noir et aux fèves
Pourquoi ce plat ? Le plat humble de la Florence où grandit Vespucci : une soupe de pain rassis qui transformait les restes en repas, comme on en mangeait dans toute la Toscane avant qu'il ne s'embarque pour Séville.
Soupe épaisse de pain rassis, de chou noir toscan (cavolo nero) et de fèves, mijotée dans un bouillon de légumes. Cuisine de récupération typique du peuple florentin, rustique et nourrissante.
Avant que la mer ne me prît, je mangeais comme tout Florentin de bonne maison ce potage que ma nourrice faisait du pain de la veille. On ne jette rien à Florence, voyez-vous : le pain durci, on le réveille dans le bouillon, on y jette le chou noir d'hiver et quelques fèves, et l'on touille jusqu'à ce que la cuiller tienne droite. Un filet d'huile verte par-dessus, et c'est là un mets de pauvres dont nul prince n'aurait honte.
- •Pain de froment rassis — plusieurs tranches (épaississant)
- •Chou noir toscan (cavolo nero) — une botte (légume amer)
- •Fèves sèches — une poignée (protéine)
- •Oignon et ail — à goût (aromates)
- •Huile d'olive — un filet (liant et finition)
- •Sel — à goût (assaisonnement)
Panata toscane au chou noir et aux fèves
Soupe épaisse de pain rassis, de chou noir toscan (cavolo nero) et de fèves, mijotée dans un bouillon de légumes. Cuisine de récupération typique du peuple florentin, rustique et nourrissante.
Pourquoi ce plat ? Le plat humble de la Florence où grandit Vespucci : une soupe de pain rassis qui transformait les restes en repas, comme on en mangeait dans toute la Toscane avant qu'il ne s'embarque pour Séville.
Avant que la mer ne me prît, je mangeais comme tout Florentin de bonne maison ce potage que ma nourrice faisait du pain de la veille. On ne jette rien à Florence, voyez-vous : le pain durci, on le réveille dans le bouillon, on y jette le chou noir d'hiver et quelques fèves, et l'on touille jusqu'à ce que la cuiller tienne droite. Un filet d'huile verte par-dessus, et c'est là un mets de pauvres dont nul prince n'aurait honte.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de froment rassis — plusieurs tranches (épaississant)
- Chou noir toscan (cavolo nero) — une botte (légume amer)
- Fèves sèches — une poignée (protéine)
- Oignon et ail — à goût (aromates)
- Huile d'olive — un filet (liant et finition)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Pain de campagne rassis — 250 g (épaississant)
- Cavolo nero (ou chou frisé) — 300 g (légume amer)
- Fèves sèches décortiquées — 150 g (trempées la veille) (protéine)
- Oignon — 1 (aromate)
- Gousses d'ail — 2 (aromate)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (liant et finition)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire cuire les fèves trempées dans 1,5 l d'eau jusqu'à tendreté (45 min environ), saler en fin de cuisson.
- Faire revenir oignon et ail émincés dans l'huile d'olive.
- Ajouter le chou noir ciselé (côtes retirées) et laisser fondre quelques minutes.
- Verser les fèves avec leur eau de cuisson, mijoter 20 min.
- Ajouter le pain rassis en morceaux, écraser grossièrement et cuire encore 10 min en remuant : la soupe doit devenir épaisse.
- Laisser reposer, puis servir bien chaud avec un généreux filet d'huile d'olive crue.
Comment on faisait : La panata (ou pancotto) est l'ancêtre des soupes de pain toscanes. Le cavolo nero et les fèves — légumineuse de l'Ancien Monde — étaient la base de l'alimentation populaire ; le haricot commun, venu d'Amérique, n'arrivera en Toscane qu'après les voyages que Vespucci a justement contribué à révéler.
Le twist contemporain : Servie dressée en dôme dans une assiette creuse, surmontée de copeaux de chou frit croustillant et d'une larme d'huile nouvelle.
Amerigo Vespucci · Charactorium
