retournerHuîtres gratinées à la bostonienne (Scalloped Oysters)
Huîtres gratinées à la bostonienne (Scalloped Oysters)
Pourquoi ce plat ? Amy Beach donnait et fréquentait les dîners de la société bostonienne, où les huîtres de la côte du Massachusetts ouvraient invariablement les repas d'hiver. Ce plat gratiné, classique des tables aisées de la Nouvelle-Angleterre, figure dans les livres de cuisine de son temps et de sa ville.
Des huîtres fraîches lovées entre deux couches de biscuits émiettés et de beurre, nappées de crème et dorées au four. Un plat de fête à la fois marin et réconfortant, emblématique des dîners d'hiver de Boston.
Permettez-moi de vous présenter le plat par lequel s'ouvraient nos dîners d'hiver. Lorsque les huîtres de notre côte arrivaient bien fraîches, je veillais à ce que la cuisinière les disposât en lits réguliers, sans jamais les noyer, car une huître martyrisée par une cuisson trop longue n'est plus qu'un regret. Un soupçon de muscade, une croûte dorée à point, et la table était prête à recevoir. On me disait sévère sur ce point ; je le confesse volontiers, car en musique comme à table, c'est la mesure qui fait la grâce.
- •Huîtres fraîches écaillées avec leur eau — une bonne pinte (cœur du plat)
- •Biscuits de mer (crackers) émiettés — deux tasses (liant croustillant)
- •Beurre frais — à discrétion (richesse et dorure)
- •Crème — un demi-verre (onctuosité)
- •Muscade râpée, sel, poivre — une pincée (assaisonnement)
Huîtres gratinées à la bostonienne (Scalloped Oysters)
Des huîtres fraîches lovées entre deux couches de biscuits émiettés et de beurre, nappées de crème et dorées au four. Un plat de fête à la fois marin et réconfortant, emblématique des dîners d'hiver de Boston.
Pourquoi ce plat ? Amy Beach donnait et fréquentait les dîners de la société bostonienne, où les huîtres de la côte du Massachusetts ouvraient invariablement les repas d'hiver. Ce plat gratiné, classique des tables aisées de la Nouvelle-Angleterre, figure dans les livres de cuisine de son temps et de sa ville.
Permettez-moi de vous présenter le plat par lequel s'ouvraient nos dîners d'hiver. Lorsque les huîtres de notre côte arrivaient bien fraîches, je veillais à ce que la cuisinière les disposât en lits réguliers, sans jamais les noyer, car une huître martyrisée par une cuisson trop longue n'est plus qu'un regret. Un soupçon de muscade, une croûte dorée à point, et la table était prête à recevoir. On me disait sévère sur ce point ; je le confesse volontiers, car en musique comme à table, c'est la mesure qui fait la grâce.
Ingrédients (version d’époque)
- Huîtres fraîches écaillées avec leur eau — une bonne pinte (cœur du plat)
- Biscuits de mer (crackers) émiettés — deux tasses (liant croustillant)
- Beurre frais — à discrétion (richesse et dorure)
- Crème — un demi-verre (onctuosité)
- Muscade râpée, sel, poivre — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Huîtres décoquillées avec leur jus — 300 g (env. 18 huîtres) (cœur du plat)
- Crackers nature ou biscottes émiettées — 120 g (liant croustillant)
- Beurre — 80 g fondu (richesse et dorure)
- Crème liquide — 10 cl (onctuosité)
- Muscade, sel, poivre — 1 pincée chacun (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C et beurrer un plat à gratin.
- Mélanger les crackers émiettés avec le beurre fondu.
- Tapisser le fond du plat d'une couche de chapelure beurrée.
- Disposer la moitié des huîtres égouttées, saler, poivrer, râper un peu de muscade.
- Ajouter une couche de chapelure, le reste des huîtres, puis une dernière couche de chapelure.
- Mélanger la crème avec deux cuillères d'eau des huîtres et arroser le plat.
- Enfourner 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Servir aussitôt.
Comment on faisait : À l'époque d'Amy Beach, les huîtres étaient abondantes et bon marché sur toute la côte est : on les vendait à la pinte, écaillées. Les « scalloped oysters » se préparaient dans un plat profond, cuits au fourneau à bois. La recette est codifiée dès 1896 dans le célèbre Boston Cooking-School Cook Book de Fannie Farmer, manuel de référence des cuisines bostoniennes.
Le twist contemporain : Servir en petites cocottes individuelles avec un zeste de citron râpé et quelques brins de cerfeuil pour alléger la richesse.
Sources : Fannie Merritt Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896
Amy Beach · Charactorium
