Pain brun de Boston cuit à la vapeur (Boston Brown Bread)
Un pain humide et sombre, sans four ni pétrissage, cuit à la vapeur dans un moule fermé. Mélange de farines de maïs, de seigle et de blé liées par la mélasse, c'est le pain emblématique du quotidien néo-anglais.
Un pain humide et sombre, sans four ni pétrissage, cuit à la vapeur dans un moule fermé. Mélange de farines de maïs, de seigle et de blé liées par la mélasse, c'est le pain emblématique du quotidien néo-anglais.
Voici le pain de mon enfance dans le New Hampshire, celui qu'on ne faisait point au four mais à la vapeur, dans une boîte bien close posée dans une marmite d'eau frémissante. Ma mère y mettait trois farines et une bonne rasade de mélasse, et il fallait de la patience, car il cuisait des heures durant. Tranché tiède et beurré, il accompagnait les fèves du samedi soir ; c'était simple, mais je n'ai jamais retrouvé ailleurs ce goût-là. La frugalité de nos campagnes avait ses douceurs.
- •Farine de maïs (cornmeal) — une tasse (base rustique)
- •Farine de seigle — une tasse (saveur et densité)
- •Farine de blé complète — une tasse (structure)
- •Mélasse — trois quarts de tasse (sucre et couleur)
- •Lait aigre ou babeurre — deux tasses (liquide et levée)
- •Bicarbonate de soude — une cuillère à thé (levant)
- •Raisins secs — une poignée (douceur (facultatif))
Pain brun de Boston cuit à la vapeur (Boston Brown Bread)
Un pain humide et sombre, sans four ni pétrissage, cuit à la vapeur dans un moule fermé. Mélange de farines de maïs, de seigle et de blé liées par la mélasse, c'est le pain emblématique du quotidien néo-anglais.
Pourquoi ce plat ? Avant Boston, Amy passa son enfance à Henniker, dans le New Hampshire rural, où ce pain dense et sombre, cuit à la vapeur dans une boîte, était le pain ordinaire des familles de la Nouvelle-Angleterre, servi en particulier le samedi avec les fèves au four.
Voici le pain de mon enfance dans le New Hampshire, celui qu'on ne faisait point au four mais à la vapeur, dans une boîte bien close posée dans une marmite d'eau frémissante. Ma mère y mettait trois farines et une bonne rasade de mélasse, et il fallait de la patience, car il cuisait des heures durant. Tranché tiède et beurré, il accompagnait les fèves du samedi soir ; c'était simple, mais je n'ai jamais retrouvé ailleurs ce goût-là. La frugalité de nos campagnes avait ses douceurs.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de maïs (cornmeal) — une tasse (base rustique)
- Farine de seigle — une tasse (saveur et densité)
- Farine de blé complète — une tasse (structure)
- Mélasse — trois quarts de tasse (sucre et couleur)
- Lait aigre ou babeurre — deux tasses (liquide et levée)
- Bicarbonate de soude — une cuillère à thé (levant)
- Raisins secs — une poignée (douceur (facultatif))
Ingrédients
- Semoule de maïs fine — 120 g (base rustique)
- Farine de seigle — 120 g (saveur et densité)
- Farine de blé complète (T110) — 120 g (structure)
- Mélasse — 150 g (sucre et couleur)
- Babeurre (ou lait + 1 c. à s. de jus de citron) — 45 cl (liquide et levée)
- Bicarbonate de soude — 1 c. à café (levant)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Raisins secs — 80 g (douceur (facultatif))
Préparation
- Beurrer un moule cylindrique haut (ou une boîte de conserve haute propre) et garder un couvercle ou du papier aluminium bien serré.
- Mélanger les farines, le sel et le bicarbonate.
- Ajouter la mélasse et le babeurre, mélanger sans trop travailler, incorporer les raisins.
- Verser la pâte dans le moule en le remplissant aux deux tiers, fermer hermétiquement.
- Poser le moule dans une grande marmite, verser de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du moule.
- Couvrir la marmite et laisser cuire à la vapeur, à frémissement, 2 h à 2 h 30 en remettant de l'eau si besoin.
- Démouler tiède, trancher et beurrer généreusement.
Comment on faisait : Le pain brun à la vapeur est un héritage des cuisines coloniales de Nouvelle-Angleterre, où le four à pain coûtait cher en bois. On le cuisait dans des moules fermés posés dans l'eau bouillante, parfois suspendus dans la grande marmite à fèves. La mélasse, importée des Antilles, y remplaçait le sucre coûteux.
Le twist contemporain : À défaut de moule à vapeur, on peut le cuire dans des bocaux à conserve au bain-marie, pour des portions individuelles à offrir.
Sources : Fannie Merritt Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896
Amy Beach · Charactorium