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Foie haché du Shabbat (chopped liver)
Pourquoi ce plat ? Plat de fête central de la table de Shabbat ashkénaze londonienne, le foie haché incarne la cuisine juive traditionnelle dont Amy parlait avec tendresse. C'est le mets qu'on prépare la veille, qui trône au centre de la table familiale et qui se partage en début de repas.
Une pâte généreuse de foies de volaille revenus dans le schmaltz, mêlés d'oignons longuement dorés et d'œuf dur, le tout écrasé et assaisonné. Riche, légèrement amère par l'oignon, à tartiner.
Le foie haché, faut le respecter, c'est pas un truc qu'on bâcle. Tu fais fondre tes oignons tout doux dans la graisse de poule jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et sucrés — c'est ça le secret, la patience. Tu écrases tout avec les foies et l'œuf dur, t'assaisonnes à mort, et tu goûtes en trempant un bout de challah dedans, comme on faisait gamins en piquant dans le bol avant que ça arrive à table. Étale-le bien épais. Y'a rien de fin là-dedans, c'est gras, c'est costaud, et c'est tout le vendredi soir dans une bouchée.
- •Foies de volaille — une bonne quantité (base)
- •Oignons — plusieurs (douceur dorée)
- •Schmaltz (graisse de poule) — généreux (matière grasse signature)
- •Œufs durs — quelques-uns (liant, texture)
- •Sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Foie haché du Shabbat (chopped liver)
Une pâte généreuse de foies de volaille revenus dans le schmaltz, mêlés d'oignons longuement dorés et d'œuf dur, le tout écrasé et assaisonné. Riche, légèrement amère par l'oignon, à tartiner.
Pourquoi ce plat ? Plat de fête central de la table de Shabbat ashkénaze londonienne, le foie haché incarne la cuisine juive traditionnelle dont Amy parlait avec tendresse. C'est le mets qu'on prépare la veille, qui trône au centre de la table familiale et qui se partage en début de repas.
Le foie haché, faut le respecter, c'est pas un truc qu'on bâcle. Tu fais fondre tes oignons tout doux dans la graisse de poule jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et sucrés — c'est ça le secret, la patience. Tu écrases tout avec les foies et l'œuf dur, t'assaisonnes à mort, et tu goûtes en trempant un bout de challah dedans, comme on faisait gamins en piquant dans le bol avant que ça arrive à table. Étale-le bien épais. Y'a rien de fin là-dedans, c'est gras, c'est costaud, et c'est tout le vendredi soir dans une bouchée.
Ingrédients (version d’époque)
- Foies de volaille — une bonne quantité (base)
- Oignons — plusieurs (douceur dorée)
- Schmaltz (graisse de poule) — généreux (matière grasse signature)
- Œufs durs — quelques-uns (liant, texture)
- Sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Foies de volaille parés — 400 g (base)
- Oignons jaunes — 3 gros (douceur)
- Graisse de poule (ou huile neutre) — 4 c. à soupe (cuisson, liant)
- Œufs durs — 3 (texture)
- Sel, poivre noir — à goût (assaisonnement)
- Challah ou crackers de matza — pour servir (support)
Préparation
- Émincer les oignons et les faire fondre très lentement dans la graisse 25-30 min jusqu'à belle coloration dorée. Réserver la moitié.
- Monter le feu, ajouter les foies parés et les saisir jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits à cœur (rosés à peine).
- Laisser tiédir, puis hacher au couteau ou écraser grossièrement avec les oignons et les œufs durs (texture rustique, pas une purée lisse).
- Saler, poivrer généreusement. Ajouter un peu de graisse si c'est trop sec.
- Tasser dans un bol, garder au frais au moins 2 h.
- Servir frais, garni du reste d'oignons dorés, avec du challah ou des crackers de matza.
Comment on faisait : Le chopped liver vient de l'usage ashkénaze de la graisse de volaille (le beurre étant interdit avec la viande selon les lois de la cacherout). On hachait traditionnellement les foies au couteau ou dans un hachoir à manivelle (le hak-messer et sa planche), et l'oignon doré apportait la rondeur qui équilibre l'amertume du foie. C'est un classique du forshpeis, le hors-d'œuvre du Shabbat et des fêtes.
Le twist contemporain : Servi en quenelle sur un blini tiède avec quelques oignons frits croustillants : le côté deli chic des bars à cocktails de Soho.
Sources : Claudia Roden, The Book of Jewish Food (1996) · Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food (2010)
Amy Winehouse · Charactorium
