Casabe, la galette de manioc du budare
La galette plate et croustillante de manioc, base de toute l'alimentation taïno. Sobre, légèrement amère et toastée, elle se conserve des semaines et accompagne aussi bien le poisson du jour que les festins de cour.
La galette plate et croustillante de manioc, base de toute l'alimentation taïno. Sobre, légèrement amère et toastée, elle se conserve des semaines et accompagne aussi bien le poisson du jour que les festins de cour.
Toi qui viens de loin, assieds-toi : sous mon toit, nul ne reste les mains vides. Vois mes femmes râper la yuca, presser dans le cibucán le jus qui tue, puis verser la farine blanche sur le budare chaud — et la galette se forme, ronde comme la lune de nos chants. Romps-en un morceau de tes doigts, c'est ainsi qu'on honore l'hôte à Xaragua. Tant qu'il y aura du casabe sur ma natte, il y aura un areíto à danser.
- •Manioc amer (yuca) — plusieurs racines (base, à détoxifier par pressage)
- •Sel de mer — une pincée (assaisonnement léger (optionnel))
Casabe, la galette de manioc du budare
La galette plate et croustillante de manioc, base de toute l'alimentation taïno. Sobre, légèrement amère et toastée, elle se conserve des semaines et accompagne aussi bien le poisson du jour que les festins de cour.
Pourquoi ce plat ? Reine de Xaragua, Anacaona présidait des tablées de centaines de convives : à chacune, le casabe était rompu et partagé, fondement de toute hospitalité taïno. Aucun areíto, aucune réception d'hôte de marque ne se faisait sans cette galette.
Toi qui viens de loin, assieds-toi : sous mon toit, nul ne reste les mains vides. Vois mes femmes râper la yuca, presser dans le cibucán le jus qui tue, puis verser la farine blanche sur le budare chaud — et la galette se forme, ronde comme la lune de nos chants. Romps-en un morceau de tes doigts, c'est ainsi qu'on honore l'hôte à Xaragua. Tant qu'il y aura du casabe sur ma natte, il y aura un areíto à danser.
Ingrédients (version d’époque)
- Manioc amer (yuca) — plusieurs racines (base, à détoxifier par pressage)
- Sel de mer — une pincée (assaisonnement léger (optionnel))
Ingrédients
- Farine de manioc (ou manioc doux frais râpé et bien pressé) — 300 g (base)
- Eau — si besoin, quelques cuillères (liant)
- Sel fin — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Si vous partez de manioc frais : épluchez, râpez finement, puis pressez très fortement dans un linge pour en extraire tout le liquide (ne consommez pas ce jus). Avec de la farine de manioc du commerce, passez cette étape.
- Tamisez la farine de manioc pour obtenir une poudre fine et homogène ; salez légèrement.
- Chauffez une plaque ou une poêle lourde à sec, à feu moyen.
- Versez une couche régulière de farine dans un cercle de cuisson posé sur la plaque, tassez doucement : la chaleur soude les granules entre eux, sans ajout de matière grasse.
- Laissez prendre 3 à 4 minutes, retournez la galette d'un seul geste et cuisez l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit ferme, sèche et légèrement dorée.
- Laissez refroidir : le casabe doit être cassant. Rompez-le à la main pour servir.
Comment on faisait : Les Taïnos cultivaient le manioc amer en buttes appelées conucos. Toute la chaîne — râpage, pressage dans le cibucán (manche tressée), cuisson sur le budare de terre cuite — était un savoir-faire féminin transmis de génération en génération. Le casabe se conservait des mois, ce qui en faisait l'aliment de réserve idéal des îles.
Le twist contemporain : Servez-le en grandes brisures, comme des crackers, autour d'un guacamole (l'avocat, ahuácatl, est bien un fruit du Nouveau Monde) : un apéritif 100 % pré-colombien.
Sources : Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia general y natural de las Indias (1535) · Bartolomé de Las Casas, Apologética historia sumaria
Anacaona · Charactorium