Du vin rouge adouci au miel et longuement infusé d'épices nobles — cannelle, gingembre, girofle, muscade — puis clarifié au travers d'un linge. Une boisson chaude ou tiède, parfumée et réconfortante, qui clôturait les repas de fête.

Pourquoi ce plat ? Quand le maître recevait un commanditaire — un Médicis, un marchand, ou les Vénitiens venus traiter de la statue Colleoni —, on servait au sortir de table ce vin épicé tenu pour digestif et signe de richesse. Les épices y disaient le faste de Florence ; le verre tendu scellait le contrat d'une œuvre à venir.

Quand venait à ma table un homme de qualité, je ne le laissais point partir sans son verre d'ipocrasso. Je faisais chauffer du bon vin avec du miel, puis j'y jetais la cannelle, le gingembre, le clou de girofle et une râpure de muscade — toutes choses rares qui valent leur pesant d'argent. On laissait les épices se marier, puis on coulait le tout au travers d'un linge serré, comme on filtre la cire fondue de ses impuretés, jusqu'à ce que le vin fût clair comme un verre de Venise. Tiède, il réchauffe l'estomac et délie la langue : c'est ainsi qu'on conclut une belle commande.

Comment on faisait : L'hypocras (du latin médiéval lié à Hippocrate) était la boisson épicée par excellence du Moyen Âge tardif et de la Renaissance, servie en fin de banquet et réputée digestive. On le filtrait dans la « manche d'Hippocrate », un sac de tissu conique. Les épices, transitant par Venise et Gênes, en faisaient un marqueur de prestige social autant qu'un plaisir.

Le twist contemporain : Le servir glacé l'été, sur quelques copeaux de zeste d'orange amère — un ipocrasso « rafraîchi » que le maître n'aurait pas boudé.

Sources : Le Ménagier de Paris (vers 1393), recette d'hypocras · Bartolomeo Sacchi (Platina), De honesta voluptate et valetudine (vers 1474)

Andrea del Verrocchio · Charactorium