Une confiture rustique où les baies restent presque entières, baignées d'un sirop ambré, ni trop prise ni trop sucrée. On ne la tartine pas tant qu'on la mange à la cuillère, plongée dans le thé ou posée sur la langue, pour adoucir l'amertume du tchaï.

Pourquoi ce plat ? Dans la datcha russe, on mettait en bocaux les baies des forêts et des jardins pour traverser l'hiver. Tarkovski, sensible à la nature, à la mémoire et à l'enfance — toute son œuvre en témoigne, du Miroir à Nostalghia —, retrouvait dans ces confitures servies avec le thé le goût exact du temps passé, de la maison de Zavrajie.

À la datcha, l'été ne se laissait pas perdre : on partait au petit matin cueillir les baies dans la forêt humide, et la cuisine sentait le sucre chaud pendant des jours. Le secret, c'est de ne pas trop cuire — la baie doit rester elle-même, entière, gardant sa forme et son âme dans le sirop. On remplissait les bocaux qu'on rangeait à la cave comme un trésor. Et l'hiver, une cuillerée de cet été figé dans le verre de thé, et l'enfance revenait tout entière.

Comment on faisait : Le varenye se distingue de la confiture occidentale : on y recherche des fruits entiers dans un sirop fluide plutôt qu'une gelée prise. On le cuisait souvent en plusieurs courtes ébullitions espacées, pour que le sucre pénètre la baie sans la défaire. Les bocaux remplissaient les caves des datchas et faisaient toute la richesse de la table de thé l'hiver venu.

Le twist contemporain : Servir le varenye dans une petite coupelle de verre à côté du thé, la lumière traversant le sirop rubis — et laisser chacun le faire fondre dans son verre, à l'ancienne, plutôt que de le tartiner.

Andrei Tarkovski · Charactorium