retournerRôti de bœuf du dimanche et Yorkshire pudding
Rôti de bœuf du dimanche et Yorkshire pudding
Pourquoi ce plat ? Le 23 juin 1993, à l'Isaac Newton Institute de Cambridge, Wiles annonça sa preuve au tableau et conclut par un sobre « Je crois que je vais m'arrêter là ». Le rôti de bœuf, plat des grandes occasions et des dîners de college, est celui qu'on imagine à une High Table pour célébrer un tel triomphe académique.
Une belle pièce de bœuf rôtie rosée, servie avec ses Yorkshire puddings dorés et gonflés, un jus de viande et des légumes de saison. Le repas dominical et cérémoniel par excellence de l'Angleterre.
Je ne suis pas homme aux grands discours, mais il y a des soirs qui appellent un vrai rôti. Le secret, on me l'a appris jeune : la graisse doit être brûlante avant de verser la pâte des Yorkshire puddings, sinon ils restent plats — et un Yorkshire pudding plat est une petite tragédie. On laisse reposer la viande, on prend son temps. C'est, au fond, la même leçon que pour un théorème : la précipitation ne donne jamais rien de bon.
- •Pièce de bœuf à rôtir (côte ou aloyau) — un beau morceau (pièce maîtresse)
- •Graisse de bœuf (dripping) — qualitative (cuisson, saveur)
- •Farine, œufs, lait — pour la pâte à pudding (Yorkshire puddings)
- •Pommes de terre et racines de saison — selon les convives (garniture)
- •Sel, poivre, moutarde anglaise — qualitative (assaisonnement)
Rôti de bœuf du dimanche et Yorkshire pudding
Une belle pièce de bœuf rôtie rosée, servie avec ses Yorkshire puddings dorés et gonflés, un jus de viande et des légumes de saison. Le repas dominical et cérémoniel par excellence de l'Angleterre.
Pourquoi ce plat ? Le 23 juin 1993, à l'Isaac Newton Institute de Cambridge, Wiles annonça sa preuve au tableau et conclut par un sobre « Je crois que je vais m'arrêter là ». Le rôti de bœuf, plat des grandes occasions et des dîners de college, est celui qu'on imagine à une High Table pour célébrer un tel triomphe académique.
Je ne suis pas homme aux grands discours, mais il y a des soirs qui appellent un vrai rôti. Le secret, on me l'a appris jeune : la graisse doit être brûlante avant de verser la pâte des Yorkshire puddings, sinon ils restent plats — et un Yorkshire pudding plat est une petite tragédie. On laisse reposer la viande, on prend son temps. C'est, au fond, la même leçon que pour un théorème : la précipitation ne donne jamais rien de bon.
Ingrédients (version d’époque)
- Pièce de bœuf à rôtir (côte ou aloyau) — un beau morceau (pièce maîtresse)
- Graisse de bœuf (dripping) — qualitative (cuisson, saveur)
- Farine, œufs, lait — pour la pâte à pudding (Yorkshire puddings)
- Pommes de terre et racines de saison — selon les convives (garniture)
- Sel, poivre, moutarde anglaise — qualitative (assaisonnement)
Ingrédients
- Rôti de bœuf (côte ou faux-filet) — 1,2 kg (pièce maîtresse)
- Graisse de bœuf ou huile neutre — 4 c. à soupe (cuisson)
- Farine — 100 g (pâte à pudding)
- Œufs — 2 (pâte à pudding)
- Lait — 150 ml (pâte à pudding)
- Pommes de terre — 800 g (garniture rôtie)
- Sel, poivre, moutarde anglaise — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Sortez la viande 1 h avant cuisson. Préchauffez le four à 220 °C.
- Salez et poivrez le rôti, saisissez-le brièvement puis enfournez : comptez environ 15 min par 500 g pour une cuisson rosée. Réservez et laissez reposer 20 min sous une feuille d'aluminium.
- Préparez la pâte à Yorkshire pudding (farine, œufs, lait, sel) et laissez-la reposer.
- Faites chauffer la graisse dans des moules jusqu'à ce qu'elle fume, versez la pâte d'un coup et cuisez à 220 °C environ 20 min sans ouvrir le four.
- Rôtissez les pommes de terre dans la graisse de cuisson. Déglacez les sucs du rôti pour le jus.
- Servez le bœuf tranché, les puddings gonflés, les légumes et le jus, avec la moutarde anglaise.
Comment on faisait : Le rôti du dimanche (Sunday roast) et son Yorkshire pudding sont attestés dès le XVIIIe siècle, le pudding servant à l'origine d'entrée bon marché cuite sous la viande pour recueillir la graisse, afin de rassasier avant le plat coûteux. Dans les colleges d'Oxbridge, le rôti reste le cœur des dîners de Formal Hall.
Le twist contemporain : Servez les Yorkshire puddings individuels avec une pointe de raifort frais râpé : le piquant moderne réveille la richesse du bœuf.
Sources : Mrs Beeton's Book of Household Management, 1861 · Jane Grigson, English Food, 1974
Andrew Wiles · Charactorium
