Olives entières débarrassées de leur amertume et conservées dans une saumure parfumée. Technique de conservation millénaire qui transforme un fruit immangeable cru en délice du garde-manger.

Pourquoi ce plat ? L'huile et l'olive font la richesse de la vallée d'Antonia. Pour garder les fruits d'une récolte à l'autre, on les conserve en saumure : olives qui nappent le pain au quotidien et grignotent au fil des coupes pendant la veillée.

Une bonne maison ne laisse rien perdre de l'olivier, qui est notre véritable richesse. Crues, mes olives sont amères à faire grimacer ; aussi je les fends, je les baigne longuement et je change leur eau jour après jour, patiemment, jusqu'à ce que l'âpreté s'en aille. Puis je les couche dans la saumure avec le fenouil et quelques herbes, et je les oublie. Ouvre la jarre des lunes plus tard : elles te diront tout l'été de la vallée du Méandre.

Comment on faisait : La désamérisation des olives par trempages répétés puis conservation en saumure est attestée dès l'Antiquité (Caton décrit des recettes proches dans son traité d'agriculture). C'était la principale façon de disposer d'olives de table toute l'année.

Le twist contemporain : Égoutter et faire tiédir à l'huile d'olive avec zeste d'orange et fenouil, en olives marinées pour l'apéritif.

Antonia · Charactorium