Olives concassées en saumure d'herbes et de fenouil
Des olives vertes fendues, dégorgées puis conservées dans une saumure parfumée au fenouil et aux herbes. Salées, amères, légèrement fermentées : la réserve qui réveillait n'importe quel repas de soldat.
Des olives vertes fendues, dégorgées puis conservées dans une saumure parfumée au fenouil et aux herbes. Salées, amères, légèrement fermentées : la réserve qui réveillait n'importe quel repas de soldat.
Notre terre d'Afrique donne l'olive comme nulle autre — Magon lui-même a écrit comment en tirer le meilleur. On fend le fruit d'un coup de pierre, on le laisse perdre son amertume dans l'eau changée chaque jour, puis on l'enferme dans la saumure avec le fenouil sauvage. Scellée de bonne huile, la jarre garde sa récolte jusqu'au printemps. En campagne, une poignée de ces olives suffisait à donner du courage à la plus triste des bouillies ; je n'ai jamais levé le camp sans elles.
- •Olives vertes fraîches — plein un panier (base)
- •Sel — à saumure (conservation)
- •Fenouil sauvage (graines et tiges) — quelques branches (parfum)
- •Herbes (origan, fenugrec) — une poignée (parfum)
- •Huile d'olive — pour sceller (barrière à l'air)
Olives concassées en saumure d'herbes et de fenouil
Des olives vertes fendues, dégorgées puis conservées dans une saumure parfumée au fenouil et aux herbes. Salées, amères, légèrement fermentées : la réserve qui réveillait n'importe quel repas de soldat.
Pourquoi ce plat ? L'olivier est la richesse de Carthage : ses oliveraies, décrites par l'agronome punique Magon, faisaient l'envie de Rome. Mettre les olives en saumure, c'était transformer la récolte d'automne en réserve de tout l'hiver — un savoir-faire carthaginois que les soldats d'Hannibal emportaient en jarres pour relever leur bouillie pendant la campagne.
Notre terre d'Afrique donne l'olive comme nulle autre — Magon lui-même a écrit comment en tirer le meilleur. On fend le fruit d'un coup de pierre, on le laisse perdre son amertume dans l'eau changée chaque jour, puis on l'enferme dans la saumure avec le fenouil sauvage. Scellée de bonne huile, la jarre garde sa récolte jusqu'au printemps. En campagne, une poignée de ces olives suffisait à donner du courage à la plus triste des bouillies ; je n'ai jamais levé le camp sans elles.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives vertes fraîches — plein un panier (base)
- Sel — à saumure (conservation)
- Fenouil sauvage (graines et tiges) — quelques branches (parfum)
- Herbes (origan, fenugrec) — une poignée (parfum)
- Huile d'olive — pour sceller (barrière à l'air)
Ingrédients
- Olives vertes crues (non traitées) — 500 g (base)
- Gros sel — 100 g par litre d'eau (saumure)
- Eau — 1 litre (saumure)
- Graines de fenouil — 1 c. à soupe (parfum)
- Origan séché et branches de fenouil — 1 poignée (parfum)
- Huile d'olive — pour couvrir (barrière à l'air)
Préparation
- Fendre chaque olive d'un coup de couteau ou l'écraser légèrement.
- Les couvrir d'eau froide et laisser dégorger 7 à 10 jours en changeant l'eau chaque jour, pour ôter l'amertume.
- Préparer la saumure : dissoudre le gros sel dans l'eau (100 g/litre).
- Mettre les olives en bocal avec graines de fenouil, origan et branches de fenouil, couvrir de saumure.
- Verser un peu d'huile d'olive en surface pour isoler de l'air, fermer et laisser maturer au moins 3 à 4 semaines au frais avant de déguster.
Comment on faisait : Le traité d'agronomie du Carthaginois Magon était si estimé que le Sénat romain ordonna sa traduction en latin après la chute de Carthage — preuve du prestige du savoir agricole punique, oléiculture en tête. La conservation des olives en saumure, attestée dans tout le monde méditerranéen antique, reposait sur le dégorgeage à l'eau pour ôter l'amertume puis sur le sel et la fermentation lente pour assurer une réserve de plusieurs mois.
Le twist contemporain : Servez-les en *apéritif* à la mode méditerranéenne, tièdes, réchauffées avec un zeste de citron et du fenouil frais — l'amuse-bouche venu droit des oliveraies de Carthage.
Sources : Pline l'Ancien, Histoire naturelle (mention de Magon et de l'oléiculture punique) · Columelle, De re rustica (citations de Magon, conservation des olives) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (2003)
Hannibal Barca · Charactorium