Un poisson entier cuit à la vapeur quelques minutes seulement, arrosé d'une sauce soja chaude, couronné de gingembre et de ciboule en fils, puis saisi d'un filet d'huile bouillante qui réveille tous les parfums dans un grésillement.

Pourquoi ce plat ? Dans Salé, Sucré (Eat Drink Man Woman), Ang Lee ouvre sur un père chef préparant un banquet dominical où le poisson entier trône au centre. Le poisson, yu, est homophone d'« abondance » en chinois : on le sert intact pour souhaiter que la prospérité dure toute l'année. C'est la cuisine comme langage de l'amour familial chère au cinéaste.

Mon père aurait dit qu'on juge un cuisinier à sa vapeur, pas à ses sauces compliquées. Le poisson doit rester entier, tête et queue, pour que l'année reste entière elle aussi. Choisis-le très frais — la chair doit trembler encore. Tu n'as que quelques minutes : trop cuit, il est perdu, comme un plan qu'on tient une seconde de trop. L'huile brûlante versée à la fin, ce petit cri dans la cuisine, c'est le moment que toute la famille attend.

Comment on faisait : La cuisson vapeur du poisson entier est un sommet de la cuisine cantonaise et taïwanaise de fête : elle exige une fraîcheur irréprochable car rien ne masque le goût. Servir le poisson tête comprise, et le retourner avec précaution (jamais le « retourner » d'un coup, geste de mauvais augure chez les pêcheurs), fait partie de l'étiquette du banquet.

Le twist contemporain : Présenter le poisson sur une longue ardoise noire, fils de ciboule dressés en crête, comme un plan symétrique de cinéma.

Ang Lee · Charactorium