Un fromage de lait de yak (ou de vache) caillé, pressé puis séché jusqu'à durcir. Le churpi dur se suce longuement comme une friandise salée ; émietté ou réhydraté, il enrichit soupes et ragoûts d'une note fermentée puissante.

Pourquoi ce plat ? Dans une vallée où rien ne pousse en hiver, conserver les protéines est vital. Le churpi, fromage de lait de yak pressé et séché jusqu'à devenir dur comme pierre, accompagnait Ang Tsering dans ses longues marches : on le suçait pendant des heures, on le jetait dans la soupe pour l'attendrir. Un en-cas qui dure des mois.

Le yak nous donne tout, même de quoi traverser l'hiver. On fait cailler son lait, on presse le caillé dans un linge, puis on le pend au-dessus du feu et au vent froid jusqu'à ce qu'il devienne dur comme un caillou. En route, tu en gardes un morceau dans la joue des heures durant : ça ne se gâte pas, ça tient la faim. Et s'il est trop dur pour tes dents, jette-le dans la marmite, il s'amollira et donnera du goût au bouillon.

Comment on faisait : Le churpi est une des plus anciennes techniques de conservation de l'Himalaya. Le caillé de lait de yak (femelle : dri) était pressé, fumé près du foyer et séché au vent glacial. Le churpi dur peut se garder des mois, voire des années — un trésor de protéines pour les saisons stériles et les longues marches commerciales.

Le twist contemporain : Servir le churpi tendre légèrement grillé et tranché fin, comme une 'planche de fromage d'altitude' avec un trait de miel de montagne.

Ang Tsering · Charactorium