Salt beef bagel de Camden (bagel au bœuf salé et moutarde)
Un bagel dense et brillant fendu en deux, garni d'épaisses tranches de bœuf salé fondant, d'une bonne couche de moutarde anglaise piquante et de cornichons à l'aneth. À manger avec les doigts.
Un bagel dense et brillant fendu en deux, garni d'épaisses tranches de bœuf salé fondant, d'une bonne couche de moutarde anglaise piquante et de cornichons à l'aneth. À manger avec les doigts.
À Camden, à pas d'heure, quand t'as fini de chanter et que t'as les jambes en coton, tu vas chercher ton bagel au salt beef. Tu le veux chaud, le bœuf qui tombe en lamelles, et tu charges la moutarde anglaise — celle qui te monte direct au nez et te fait pleurer, la vraie. Un cornichon bien acide à côté pour couper le gras, et voilà. Pas de fourchette, pas de chichi : tu mords dedans dans la rue, et c'est le meilleur truc du monde à ce moment-là.
- •Poitrine de bœuf saumurée (salt beef / corned beef) — une pièce (garniture reine)
- •Bagels — selon le nombre (pain support)
- •Moutarde anglaise — généreuse (piquant)
- •Cornichons à l'aneth (pickles) — à volonté (acidité, contraste)
Salt beef bagel de Camden (bagel au bœuf salé et moutarde)
Un bagel dense et brillant fendu en deux, garni d'épaisses tranches de bœuf salé fondant, d'une bonne couche de moutarde anglaise piquante et de cornichons à l'aneth. À manger avec les doigts.
Pourquoi ce plat ? Amy a vécu et fait la fête à Camden, à un jet de pierre des beigel bakeries du nord-est londonien (Brick Lane) ouvertes la nuit. Le salt beef bagel est l'en-cas mythique des noctambules juifs et non-juifs de Londres : exactement le genre de bouffe qu'on engloutit en sortant d'un concert.
À Camden, à pas d'heure, quand t'as fini de chanter et que t'as les jambes en coton, tu vas chercher ton bagel au salt beef. Tu le veux chaud, le bœuf qui tombe en lamelles, et tu charges la moutarde anglaise — celle qui te monte direct au nez et te fait pleurer, la vraie. Un cornichon bien acide à côté pour couper le gras, et voilà. Pas de fourchette, pas de chichi : tu mords dedans dans la rue, et c'est le meilleur truc du monde à ce moment-là.
Ingrédients (version d’époque)
- Poitrine de bœuf saumurée (salt beef / corned beef) — une pièce (garniture reine)
- Bagels — selon le nombre (pain support)
- Moutarde anglaise — généreuse (piquant)
- Cornichons à l'aneth (pickles) — à volonté (acidité, contraste)
Ingrédients
- Salt beef cuit (ou pastrami à défaut) — 400 g (garniture)
- Bagels nature — 4 (support)
- Moutarde anglaise (type Colman's) — 4 c. à café (piquant)
- Cornichons à l'aneth — 8 rondelles + 4 entiers (acidité)
- Beurre ou un peu de bouillon — un filet (réchauffer la viande)
Préparation
- Réchauffer doucement les tranches de salt beef à la vapeur ou dans un fond de bouillon pour qu'elles restent fondantes (jamais sèches).
- Fendre les bagels et les passer légèrement à griller côté coupe.
- Tartiner généreusement de moutarde anglaise le côté inférieur.
- Empiler une grosse portion de bœuf chaud (la viande doit déborder).
- Ajouter quelques rondelles de cornichon, refermer et presser.
- Servir aussitôt avec un cornichon entier à côté.
Comment on faisait : Le salt beef est la version anglo-juive du corned beef d'Europe centrale : une poitrine de bœuf saumurée plusieurs jours dans une saumure aux épices, puis pochée des heures. Importé par les immigrants juifs d'Europe de l'Est dans le East End de Londres au tournant du XXe siècle, il s'est mué en street food iconique des delis et beigel shops, dont la fameuse boulangerie ouverte 24 h/24 de Brick Lane.
Le twist contemporain : Version « after-show » : un trait de jus de cornichon dans la moutarde pour la rendre fouettée et acidulée, comme une sauce-éclair.
Sources : Claudia Roden, The Book of Jewish Food (1996) · Evelyn Rose, The Complete International Jewish Cookbook
Amy Winehouse · Charactorium
