Fish and chips au vinaigre de malt
Le grand classique du « chippy » : un filet de poisson blanc enrobé d'une pâte légère et frit, accompagné de grosses frites, arrosé de vinaigre de malt. À manger sur le pouce, idéalement face à la mer.
Le grand classique du « chippy » : un filet de poisson blanc enrobé d'une pâte légère et frit, accompagné de grosses frites, arrosé de vinaigre de malt. À manger sur le pouce, idéalement face à la mer.
Y a pas plus britannique que de marcher dans le froid avec un cornet de fish and chips brûlant entre les mains. Le truc, c'est le vinaigre de malt — tu en mets jusqu'à ce que le papier soit trempé, et tant pis pour les puristes. Quand on tournait près de la côte, à Norfolk, on filait au chippy du coin le soir, et on mangeait sur le parking en regardant le ciel virer au gris. C'est ces petits riens du quotidien qui m'intéressent, au fond — pas les grands gestes.
- •Cabillaud ou églefin — 1 filet (poisson)
- •Farine — pour la pâte (enrobage)
- •Bière ou eau gazeuse — selon besoin (pâte à frire)
- •Grosses pommes de terre — quelques-unes (chips (frites))
- •Vinaigre de malt — à volonté (assaisonnement acide)
Fish and chips au vinaigre de malt
Le grand classique du « chippy » : un filet de poisson blanc enrobé d'une pâte légère et frit, accompagné de grosses frites, arrosé de vinaigre de malt. À manger sur le pouce, idéalement face à la mer.
Pourquoi ce plat ? Cabillaud, pâte croustillante, frites épaisses dans du papier : le fish and chips est le plat de rue britannique universel, du nord industriel où Haigh a grandi aux soirées ordinaires de ses personnages. C'est la nourriture des gens simples qu'il filme avec tant de tendresse.
Y a pas plus britannique que de marcher dans le froid avec un cornet de fish and chips brûlant entre les mains. Le truc, c'est le vinaigre de malt — tu en mets jusqu'à ce que le papier soit trempé, et tant pis pour les puristes. Quand on tournait près de la côte, à Norfolk, on filait au chippy du coin le soir, et on mangeait sur le parking en regardant le ciel virer au gris. C'est ces petits riens du quotidien qui m'intéressent, au fond — pas les grands gestes.
Ingrédients (version d’époque)
- Cabillaud ou églefin — 1 filet (poisson)
- Farine — pour la pâte (enrobage)
- Bière ou eau gazeuse — selon besoin (pâte à frire)
- Grosses pommes de terre — quelques-unes (chips (frites))
- Vinaigre de malt — à volonté (assaisonnement acide)
Ingrédients
- Filet de cabillaud ou églefin — 2 filets (poisson)
- Farine — 150 g (enrobage)
- Bière blonde froide — 200 ml (pâte à frire)
- Pommes de terre à frites — 600 g (chips)
- Huile de friture — 1 L (cuisson)
- Vinaigre de malt — à volonté (assaisonnement acide)
Préparation
- Couper les pommes de terre en grosses frites, les blanchir puis les frire une première fois à 150 °C.
- Préparer la pâte en mélangeant farine, bière froide et une pincée de sel jusqu'à consistance fluide.
- Tremper les filets de poisson dans la pâte, les frire à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
- Repasser les frites à 190 °C pour les rendre croustillantes, égoutter sur du papier.
- Saler, arroser généreusement de vinaigre de malt et servir aussitôt, idéalement dans du papier.
Comment on faisait : Le fish and chips s'est répandu au XIXe siècle avec la pêche au chalut et le chemin de fer qui acheminait le poisson frais vers les villes. Les premières friteries ouvrent dans les années 1860 ; c'est rapidement devenu le repas populaire par excellence, vendu enveloppé dans du papier journal.
Le twist contemporain : Servi sur une ardoise avec une purée de petits pois à la menthe (« mushy peas ») et un quartier de citron, clin d'œil au gastropub.
Andrew Haigh · Charactorium